Cuisines populaires – épisode 4 : la blanquette de veau à l’italienne de Grégory Cuilleron, sans gluten et sans lactose

Grégory Cuilleron partage avec moi les secrets culinaires de ses ancêtres, avec la blanquette de veau à l’italienne (adaptée sans gluten et sans lactose pour Ma Cuisine a du sens).

En 2013, pour la Fête de la Gastronomie sur le marché de Villefranche-sur-Saône, j’avais travaillé avec Grégory Cuilleron, aujourd’hui animateur de l’émission La Tournée des Popotes sur France 5 et ambassadeur de l’AGEFIPH, organisme qui œuvre pour l’ouverture des emplois aux personnes handicapées. Lyonnais au grand cœur, dynamique, passionné et passionnant, il avait réalisé une recette avec les jeunes du conseil municipal de Villefranche. Autant vous dire, que la très belle halle du marché couvert de Villefranche, ce dimanche-là, c’était transformée en cours culinaire (revoir les images). Les jeunes avaient adoré. Et Greg était devenu le parrain « de cœur » de l’ADPM, association qui promeut les marchés. Une belle aventure qui m’a permis d’échanger avec lui, sur les problématiques d’intolérances alimentaires. Pur lyonnais, Grégory Cuilleron cuisine au beurre, avec de la crème et se délecte de la charcuterie lyonnaise (la preuve, l’astuce qu’il nous donne pour cuisiner les restes du blanquette ! – c’est juste en dessous). Mais il est ouvert et curieux de nature, il s’est donc prêté au jeu d’une cuisine sans gluten et sans lactose en nous proposant SA recette de la blanquette à l’italienne, recette lui venant de sa famille. Merci Greg, et très belle fête de la Gastronomie, ce samedi 24 septembre 2016 avec les enfants au Lyon Street Food Festival !

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes
800 g de veau en cube
1,5 l de fond de veau
1 oignon
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
15 cornichons débités en petits cube
4 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
4 cuillères à soupe de farine

Sel, poivre

Faire colorer à feu très vif les morceaux de veau avec 1 oignon coupé en 4. Singer* avec la farine (pour les intolérants au gluten, utiliser de la farine de riz semi-complète) et mouiller avec le fond de veau (attention, si vous utilisez un fond de veau du commerce, de bien vérifier qu’il n’y a pas du gluten dedans. Sinon, il faut en faire un, maison et le conserver dans des sacs au congélateur ou dans des bacs à glaçon !). Ajouter le bouquet garni, baisser le feu à frémissement et laisser cuire ½ heure à découvert.

Lorsque le liquide a réduit de moitié, mettre le couvercle et laisser cuire une ½ heure supplémentaire.

Retirer les morceaux de veau et les laisser décanter (reposer) 5-10 min. Pendant ce temps, hors du feu, mélanger le bouillon, l’œuf, le vinaigre et les cornichons. Enfin, réintégrer les morceaux de viande dans la casserole pour qu’ils se nappent de la sauce. Servir avec du riz pilaf.

L’astuce de Grégory Cuilleron

Transformez vos lendemains de blanquette en réalisant une terrine toute simple. Porter à ébullition la sauce et les morceaux de viande restant avec un pied de veau. Débarrasser le pied de veau, mettre en terrine et laisser prendre au froid une bonne journée.

*Singer : ce terme désigne en cuisine le fait de saupoudrer de la farine sur un ingrédient qui a été revenu dans de la matière grasse (ici la viande de veau avec l’oignon). Faire cuire encore quelques minutes ce mélange viande/farine avant de mouiller avec de l’eau, du lait ou du bouillon comme dans la recette que nous propose Grégory Cuilleron.

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