Croquettes de courgettes aux flocons de quinoa, sauce verte épicée ou sauce rouge sucrée-salée sans gluten, sans lactose, sans sucre

Défi de chefs. Une recette de croquettes sans gluten et sans lactose ? oui, avec des courgettes et du quinoa.

En ce mois de juillet, les courgettes sont les reines des étals sur les marchés. J’en suis fan : cuites comme dans mon gratin de courgettes aux épices et au jambon cru sans lactose, crues comme dans la salade de tagliatelles de courgettes et son pesto à la cébette. Du coup, pour mon défi sans gluten, sans lactose que j’ai lancé auprès des professionnels de la restauration en juin 2016 (voir la recette de la tarte gourmande aux fraises et sa crème mousseline coco-citron de Fabrice Beugnot, tarte aux fraises sans gluten et sans lactose), j’ai proposé à Didier PILON, professeur de cuisine au lycée Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux et bloggeur de réaliser une recette à base de courgette, sans utiliser de farine de blé, de pain, de lait, de beurre et autres ingrédients avec du gluten ou du lactose. Défi relevé avec ses croquettes de courgettes aux flocons de quinoa, accompagnées d’une sauce aux courgettes épicée ou d’un coulis de tomate sucré-salé. Une recette très chouette pour un apéro d’été, servi avec un cocktail de fruits (ou une infusion glacée au fenouil et cumin).

Ingrédients pour 12 croquettes ou 24 mini-croquettes

150 g de flocons de quinoa
50 g de farine de riz complet
70 g de courgettes crues et râpées
400 ml de lait d’amande
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de ciboulette ciselée
1,5 c à soupe de pulpe d’ails des ours (à défaut, une gousse d’ail)
Sel de Guérande et poivre du moulin
Chapelure sans gluten de châtaignes

Mélanger les flocons, la farine, les courgettes crues, le lait, l’huile, les aromates dans une grande casserole. Cuire à feu très doux durant 10 bonnes minutes sans cesser de remuer.

Croquettes sans gluten et sans lactose

Retirez du feu. Prélever un peu de ce mélange (55g) environ pour réaliser des croquettes. Les rouler dans la chapelure.

Croquettes sans gluten et sans lactose

Les faire dorer dans une poêle avec un léger fond d’huile. Mettre à égoutter sur un papier absorbant.

Conseil culinaire

Proposer à vos convives une sauce verte épicée et une sauce rouge sucrée-salée.

Pour le coulis vert épicé : Cuire une courgette moyenne avec 500 ml de lait d’amande, une petite gousse d’ail, sel et poivre du moulin. Une fois la courgette cuite, mixer le tout au mixeur plongeant, passer au chinois et garder au chaud. Si le coulis est trop liquide, le lier avec un peu de farine de riz

 
Pour la sauce tomate sucrée-salée : dans une petite casserole, faire revenir un oignon finement coupé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter une cuillère à café (un peu bombée) de miel (idéalement de lavande). Faire confire les oignons quelques minutes puis déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc. Ajouter une boite de tomates concassées ou un coulis de tomates nature. Saler, poivrer. Ajouter un brin ou deux de thym, une pincée de sarriette, une feuille ou deux de laurier. Faire compoter à petit feu 15 à 20 minutes.
 
Astuce pour réaliser une panure sans gluten à la châtaigne : il suffit de mixer au robot ou dans un moulin râpe à fromage des tartines croquantes sans gluten à la châtaigne comme le Pain des Fleurs à la Châtaigne (c’est un des seul sans sucre ajouté !).

Pour aller plus loin, j’ai voulu interviewer Didier sur cette expérience hors des sentiers battus de son quotidien.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : qu’est-ce qui t’a amené à proposer une recette sans gluten, sans lactose et sans sucre pour Ma cuisine a du sens.

Didier PILON de l’école Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux : Pour moi, la cuisine, c’est aussi travailler sur la réflexion « comment apporter du bonheur dans leur façon de se nourrir » des personnes qui sont ennuyées, tous les jours par leurs problèmes d’intolérances alimentaires.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Justement, comment gères-tu les demandes des personnes intolérantes ou allergiques dans ton établissement ?
Didier PILON de l’école Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux : Au lycée où j’enseigne la cuisine, nous avons un restaurant d’application et depuis quelques années, nous avons des demandes de clients qui ont des intolérances ou allergies alimentaires. Avec les élèves, nous travaillons sur ce problème et ensembles, nous trouvons des alternatives pour qu’à chacun de nos cours, nous puissions répondre et satisfaire nos clients.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Que t’as apporté personnellement la réalisation de cette tarte gourmande aux fraises, sans gluten, sans lactose, sans sucre ?

Didier PILON de l’école Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux : Énormément de choses…. D’abord, mieux connaître et comprendre nos aliments, leurs rôles, leurs apports, respecter les temps de cuissons et découvrir des saveurs oubliées.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Si tu as envie de partager un dernier mot, un dernier sentiment ou une émotion avec Ma cuisine a du sens, ce serait….

Didier PILON de l’école Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux : Plaisir !

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Merci Didier. Je pense que nous nous retrouverons après la rentrée car tu as bien envie de proposer ce défi à tes élèves. En attendant les bons petits plats qui nous concocteront pour l’automne ou l’hiver, je te souhaite de très belles vacances d’été.

Et voilà. Encore un défi relevé. J’adore vraiment cette relation avec les professionnels de la restauration. Ils nous dévoilent de belles saveurs, des trucs et astuces.

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