Un repas de Noël sans gluten : daube de sanglier à la purée de patate douce

Pas toujours évident les premiers Noël sans gluten, sans lactose et sans sucre (de canne !). Que faire qu’en toute la famille est réunie, pour régaler tout ce petit monde en respectant nos intolérances alimentaires. Je vous avouerai que les premiers temps, il faut se creuser la tête et le résultat n’est pas toujours au rendez-vous. Mais en persévérant, la famille est conquise. L’an dernier, au menu de Noël sans gluten, sans lactose et sans sucre : un velouté de chou-fleur aux épices, des huîtres, une daube de sanglier à la purée de patate douce, servie avec des cèpes et des salsifis frais, le fromage pour mes invités et en dessert, un opéra au chocolat sans gluten, sans sucre de canne et sans beurre et tout un tas de petites mignardises (truffes, nougat noir, fruits déguisés, fruits frais). Ils ont été conquis par la légèreté du repas, le goût fin et délicieux des mets proposés. Alors, voici la recette de la daube au sanglier (à préparer 2 jours avant) pour un repas raffiné et de fête sans gluten.

Préparation : 1 heure (+ 2 jours avant pour la marinade + la cuisson)
Cuisson : 1 fois 5 heures + 1 fois 1 heure
Marinade : 1 journée

Ingrédients pour la daube
1 kg de viande de sanglier (voir avec votre boucher pour vous la découper en petits cubes)
2 carottes
2 oignons
2 gousses d’ail
1 litre de vin rouge (peut se faire avec du vin blanc aussi)
1 verre d’eau
1 bouquet garni
2 ou 3 feuilles de laurier
2 clous de girofle
10 grains de genièvre écrasés
Sel, poivre

Ingrédients pour la purée
2 belles patates douces (il en existe aussi à chair blanche)
Un peu de lait de riz
Sel, poivre

J-2, préparer votre marinade avec tous les ingrédients pour la daube et ajouter votre viande découpée en petits cubes.

J-1, verser le tout dans un grand faitout ou une cocotte en fonte ou une cocotte pour cuire en basse température, et laisser mijoter à feu très doux pendant 5 heures.

Le jour J, refaire cuire au moins 1 heure encore la daube à feu très très doux (idéalement, pour toutes ses cuissons, il ne faut pas dépasser les 100° C – le mieux, serait de rester à 80°).

Pendant ce temps, préparer la purée. Eplucher les patates douces et les détailler en petits morceaux. Les mettre dans une casserole en mouillant avec un peu de lait de riz. Saler, poivrer. Laisser doucement mijoter 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réaliser un écrasé de patates douces ou les passer soit au moulin à purée, soit au mixeur.

Au moment de servir, je passe la viande au mixeur et je présente la daube à l’assiette en me servant d’un cercle pour une jolie présentation. Une couche de purée un peu épaisse, une couche de daube de sanglier et une nouvelle couche de purée. Enlever le cercle et présenter avec un brin de coriandre, de persil ou de basilic.