Une entrée de saison : les asperges avec une mayonnaise à l’estragon.
Début de la saison des asperges. « Cette année, elles ont pris au moins 15 jours de retard », m’a avoué un producteur sur le marché de la Croix Rousse, début avril. Et justement, ce matin, sur le marché Quai Saint Antoine, nous avons trouvé des pointes d’asperges, des asperges blanches et vertes de producteurs locaux.
Une dégustation s’impose, d’un des premiers légumes annonçant le printemps, qui se fait encore désirer sous nos latitudes !
Les premières asperges de la saison s’invitent à notre table du week-end
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
Des asperges
1 jaune d’œuf
Huile (colza, pépin de raisin et/ou olive)
Quelques gouttes de citron
Sel, poivre, estragon ou ciboulette
Préparer les asperges
Pendant que vous faites bouillir 3 litres d’eau avec ½ cuillère à soupe de gros sel dans une cocotte-minute, pelez et lavez vos asperges. Plongez les asperges, fermez le couvercle et comptez 5 minutes dès que la soupape tourne ou siffle.
Aussitôt la cuisson terminée, faîtes tomber la pression. Ouvrez votre cocotte-minute et égouttez les asperges. Réservez-les au frais.
Préparez la mayonnaise.
Dans un bol, montez votre jaune d’œuf au pilon avec quelques gouttes de citron et de l’huile. Alternez huile de colza et huile de pépin de raisin. Gouttez pour que le goût soit à votre convenance (l’huile de colza est une huile assez forte et pas au goût de tout le monde. Pour ma part, je l’aime quand elle est coupée avec une huile neutre). Quand je pouvais utiliser de l’huile d’olive, je procédais de la même façon. J’alternais l’huile d’olive avec l’huile de pépin de raisin, pour avoir un goût fin et subtil. Assaisonnez d’un peu de sel et de poivre et d’estragon ou de ciboulette.
Servez vos asperges avec la mayonnaise.
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