Gâteau vaporeux chocolat, crème alba et sorbet à la carotte bio, du chef Fabien Manzoni

Défi de chefs. Je pars à la rencontre de Fabien Manzoni, chef du restaurant gastronomique les Jardins Sauvages, de La Grée des Landes****, Eco-Hôtel Spa Yves Rocher, et son gâteau vaporeux au chocolat, crème alba et sorbet à la carotte bio.

A travers cette recette de chef, je vous emmène découvrir un lieu en plein cœur de la nature qui a beaucoup compté pour moi. Je vous raconte : pour mon anniversaire, mon cher-et-tendre m’offrit un week-end détente à La Grée des Landes****, Eco-Hôtel Spa Yves Rocher. J’ai tout de suite adoré l’alliance de la nature, du bois et de la pierre du lieu. La cuisine est raffinée, donne la part belle aux légumes et cerise sur le gâteau : elle est fleurie !! Tout ce que j’étais en train de tester dans mon potager (suite à ma formation en maraîchage bio et mon stage dans une ferme en permaculture) et que je commençais à transmettre à travers mes recettes fleuries.

Un tournant pour Ma Cuisine a du sens et notre famille…

Pour tout vous dire… ce fût ce soir-là, dans le restaurant des Jardins Sauvages que nous avions décidé de venir nous installer dans la région. A peine rentrée, je me mettais à la recherche d’un espace de coworking pour développer mon projet professionnel autour de la cuisine sans allergènes. Et ce que je découvris fût encore mieux : un incubateur et une French Tech en milieu rural !! Le Grenier Numérique de La Gacilly allait devenir mon nouveau bureau. Maintenant, il fallait trouver notre maison avec un grand terrain pour y développer le futur potager de Ma Cuisine a du sens. Ce fût chose faite quelques mois plus tard. Cela me fait penser que j’aimerai bien vous le faire découvrir à travers un prochain article.

Plaisir de rencontrer le chef de ce lieu nature

Cette petite histoire pour vous dire que je suis ravie aujourd’hui de partager ce moment avec Fabien Manzoni, le chef des Jardins Sauvages de La Grée des Landes****, Eco-Hôtel Spa Yves Rocher et de vous partager sa recette gourmande de gâteau vaporeux au chocolat, crème alba et sorbet à la carotte bio. Elle est sans gluten, sans lactose, sans sucre de canne et très très légère !!

C’est parti pour la recette : GÂTEAU VAPOREUX AU CHOCOLAT ET CRÈME ALBA, SORBET CAROTTE BIO.

Ingrédient pour 8 personnes
500 g de lait de soja 
300 g de beurre de coco désodorisé 
5 jaunes d’œufs Bio
5 blancs d’œufs Bio
120 g de chocolat noir + 130 g
40 g de cacao
40 g de Maïzena ou arrow-root
200 g de carottes fanes Bio
300 g de jus de carotte Bio
1 gousse de vanille
3 oranges pour la déco
400 g de sirop d’agave

La préparation se fait en 2 temps…

A faire la veille

Réaliser la chantilly végan

Faire bouillir 250 g de lait de soja et 250 g de beurre de coco, puis mixer longuement au Vitamix (ou blender) pendant au moins une minute. Réserver au frais pour le lendemain.

Réaliser le sorbet à la carotte

Cuire les carottes dans le jus de carottes et 100 g de sirop d’agave. Une fois cuites, mixer l’ensemble au Vitamix (ou blender) jusqu’à l’obtention d’une purée liquide et lisse. Faire maturer toute la nuit au frais et turbiner seulement le lendemain.

A faire le jour même

Etape 1 : réaliser la crème pâtissière végan

Mélanger 200 g de lait de soja, la maïzena (ou l’arrow-root), 50 g de sirop d’agave, la gousse de vanille grattée. Cuire le tout, à feu doux, jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène. Terminer avec 50 g de beurre de coco. Réserver au frais.

Etape 2 : préparer les oranges

Peler à vif les oranges et les segmentées, réserver au frais.

Etape 3 : préparer le gâteau chocolat

Monter les 5 blancs en neige. Verser dessus, en filet, 250 g sirop d’agave préalablement bouilli et faire tourner jusqu’à complet refroidissement. 

En parallèle, faire fondre 120 g de chocolat au bain marie. Le laisser refroidir jusqu’à 35°C environ.

Une fois la meringue terminée (blancs en neige + sirop d’agave bouilli), incorporer 5 jaunes d’œufs délicatement, le chocolat fondu et 40 g de cacao jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et lisse.

Enfourner au four sec à 100°C pendant 30 minutes ou dans une plaque filmée en vapeur à 100°C pendant 20 minutes. Puis réserver au frais.

Etape 4 : réaliser la crème alba

Monter en chantilly dans une cuve très froide le mélange de lait de soja et beurre de coco, réalisé la veille. Une fois montée, la réserver au frais.

Travailler la crème pâtissière à la palette pour la lisser et incorporer la chantilly, le mélange doit être lisse et homogène. Mettre en poche et réserver.

Etape 5 : Réaliser les disques de chocolat 

Faire fondre au bain-marie 130 g de chocolat noir. L’étaler à la spatule sur une feuille de papier cuisson. Dès qu’il est refroidi, découper la forme choisie avec un emporte-pièce.

Etape 6 : le montage

Tailler le gâteau de la forme choisie, le superposer d’un cercle chocolat, pocher la crème Alba sur le dessus, recouvrir d’un disque de chocolat, ajouter une pointe de crème alba*, et finir avec le sorbet fraîchement turbiné. Décorer à votre guise (chips de carotte, fleurs, décor chocolat…)

Bonne dégustation ! 

Astuce du chef

Sur le dernier disque de chocolat, le chef ajoute une pointe de crème alba. C’est celle-ci qui va permettre de tenir le sorbet carotte. Malin !

Petite interview de Fabien, pour le défi de chef sans gluten, sans lactose.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : qu’est-ce qui t’a amené à proposer une recette sans gluten, sans lactose et sans sucre pour Ma cuisine a du sens.

Fabien Manzoni, Les Jardins Sauvages : J’adore les challenges. Mon parcours professionnel m’a emmené en Australie et en Angleterre. Là-bas, le sans gluten est beaucoup plus répandu qu’en France. Cela m’a fait prendre conscience de l’importance de proposer autre chose. Mon travail aux Jardins Sauvages est de réfléchir à une cuisine végétale, bio et locavore. Le défi de Ma Cuisine a du sens s’inscrit parfaitement dans cette lignée.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Justement, comment gères-tu les demandes des personnes intolérantes ou allergiques dans ton établissement ?

Fabien Manzoni, Les Jardins Sauvages : C’est un travail d’équipe. La demande arrive de la réception ou de la salle. Le travail du maître d’hôtel est primordial. La carte est aussi réfléchie avec quelques plats sans gluten, sans lactose. C’est un travail important mais nécessaire pour être le moins surpris possible pendant les services. Par exemple, nous utilisons dans nos recettes du beurre clarifié, qui est exempt de lactose et de caséine.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Que t’a apporté personnellement la réalisation de ce gâteau vaporeux au chocolat et crème alba, sorbet carotte bio ?

Fabien Manzoni, Les Jardins Sauvages : J’adore faire cette recette, surtout qu’elle a été validée par une de nos clientes, qui l’a commandé à tous les repas lors de son séjour chez nous 😉

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Si tu as envie de partager un dernier mot, un dernier sentiment ou une émotion avec Ma cuisine a du sens, ce serait….

Fabien Manzoni, Les Jardins Sauvages : La simplicité. Et ne pas paniquer !!

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Merci à toi, Fabien d’avoir répondu présent à mon défi. Merci aussi pour la dégustation dans ce lieu nature que j’adore et pour la visite dans le potager des Jardins Sauvages. Ce gâteau est ultra-léger (il porte bien son nom de vaporeux), la crème alba est un délice et le sorbet à la carotte surprenant. L’alliance des saveurs est parfaite. J’aurai fait comme ta cliente, j’aurai bien mangé du gâteau tous les jours !

Envie de découvrir…

Les Jardins Sauvages,
Restaurant gastronomique Bio & Locavore
La Grée des Landes****, Eco-hôtel Spa Yves Rocher

Au cœur de la Bretagne, à La Gacilly, le chef Fabien Manzoni propose une cuisine inspirée par la nature et engagée pour la nature. En privilégiant le végétal pour sublimer les plats au fil des saisons et en travaillant avec des producteurs bio et locaux, Fabien Manzoni vous invite à vivre une expérience entre naturalité, créativité et gourmandise.

Fabien Manzoni, chef du Restaurant gastronomique Les Jardins Sauvages de La Grée des Lande****, Eco-Hôtel Spa Yves Rocher, fait son entrée au guide MICHELIN France 2021 avec une Assiette et une Etoile Verte. La Grée des Landes incarne, une nouvelle fois, la Marque Yves Rocher, dans son art de vivre et son engagement environnemental.

Cournon 56200 La Gacilly
www.lagreedeslandes.com

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