Gâteau au chocolat fleuri et crème chantilly végan

Mon inspiration culinaire arrive parfois sur des associations d’idées, des rencontres ou des lectures. La création de ce gâteau chocolat chantilly vegan fleuri vient des 3 inspirations réunies : ma rencontre avec Fabien Manzonni, chef au restaurant Les Jardins sauvages, Eco-Hôtel Spa Yves Rocher à la Gacilly et son gâteau vaporeux au chocolat (la recette est là), la lecture du magazine 95° sur le sucre (c’est le numéro 32 de Marion Kaplan et son fameux vitaliseur de Marion que mes amours m’ont offert pour mon anniversaire l’an dernier) et enfin, l’envie de tester une chantilly végan.

Mon histoire avec la chantilly et les gâteaux à la crème

D’ailleurs, il faut que je vous en parle de la chantilly végan. A la base, je n’aime pas ça. Et encore moins les gâteaux à la crème. Heu… c’était sans compter sur l’âge (hihihi), mais plus sérieusement les rencontres et mon alimentation alternative. Car oui, un gâteau à la crème version lactose, c’est impossible pour moi de le manger. Mais avec des alternatives gourmandes végétales, je dis oui tout de suite. 

Et ça, c’est le fait de rencontrer des chefs qui m’ont ouvert les papilles avec des recettes d’une finesse exquises, le tout sans gluten, sans lactose et sans sucre de canne, cela va de soi. Merci à Fabrice et sa tarte gourmande aux fraises et à Fabien et son gâteau vaporeux au chocolat, crème alba et sorbet à la carotte. Ne partez trop loin, je vous livre la recette de mon gâteau au chocolat, chantilly végan dans quelques lignes.

Association d’idées pour création unique et fleurie

Dans le magazine 95°, mon attention est attirée par une recette de pâte à tarte sans farine cuite au vitaliseur de Marion. Hummmm. Des pommes, des amandes, des flocons de sarrasin. En voilà une idée !! J’ai l’habitude de réaliser une pâte à tarte crue 100% végan à base de pâte de dattes (une recette de gâteau glacé ici et de tartelettes à la framboise là). Pourquoi pas avec des pommes. Il faut que je teste.

Mais que mettre ensuite… Je n’ai pas encore de fraises pour tester la recette que propose Marion dans le magazine. Ah oui, le gâteau au chocolat de Fabien qu’il faut que je fasse goûter à mon cher-et-tendre. Cela sera l’occasion de le faire moi-même aussi.

Enfin, depuis quelques temps, je faisais des recherches sur la chantilly végan. Je souhaite affiner une recette qui marche vraiment pour pouvoir la présenter lors de mes formations auprès de restaurateurs. Alors, je suis passée en mode expérimentation tous les week-ends.

Tadam… et voilà mon magnifique gâteau fleuri, au chocolat et à la chantilly végan

J’avoue, je suis fière de ma création car il est super bon, pas trop sucré (ceux qui n’aiment pas trop le sucre ou qui comme moi, ont les papilles qui s’excitent de trop dans la bouche quand le sucre est trop intense), très léger (parfait pour une fin de repas en famille) et très déco, avec les fleurs de pensée et la feuille de sarrasin vivace que j’ai dans le jardin.

Un gâteau de fête à préparer à l’avance. Il se conserve sans souci au frais 2 ou 3 jours. Une fois n’est pas coutume pour moi, mais sa préparation demande du temps et de l’organisation (rien à voir avec mon gâteau roulé ou le fondant au chocolat que j’ai l’habitude de faire alors que nous sommes encore à table – préparation et cuisson en 15 minutes).

Allez, sans plus tarder, la recette !!!

Ingrédients pour 4 personnes (gourmandes)

Pour la chantilly végan
180 g de crème de coco 21% de matière grasse minimum
180 g de vitacoco (margarine végétale)
40 g de sucre type xylitol
1 g de vanille en poudre

Pour le gâteau au chocolat vaporeux
5 œufs
180 g de sirop d’agave
70 g de beurre de cacao
80 g de poudre de cacao 100%

Pour la pâte à tarte
100 g de pomme épluchée et épépinée
20 g d’amandes émondés
80 g de flocons de sarrasin
30 ml d’huile de coco
20 g de pépites de chocolat (ou du chocolat fait maison – la recette ici)
8 g de sucre type Xylitol
1 g de vanille

Etape 1 : la chantilly à faire la veille !!

Mettre à bouillir 180 g de crème de coco 21% de matière grasse minimum (et ne prendre que la crème épaisse. La partie plutôt liquide pourra rejoindre une sauce au curry par exemple ou vous pourrez réaliser des clafoutis aux légumes – la recette est là) avec les 40 g de sucre (xylitol ou sirop d’agave pour ne pas trop colorer la chantilly en brun).

Couper 180 g de vitacoco en dés et hors du feu, le mettre à fondre en fouettant bien pour bien l’amalgamer à la préparation. 

Verser le tout dans le bol d’un mixeur. Et hop, mixer au moins 1 minute pour émulsionner la crème. Mettre dans un bocal. Laisser refroidir complètement avant de mettre au frais au moins 12 heures (idéalement 24h).

Le jour J : en préambule

Mettre un bol et le batteur au réfrigérateur.

Etape 2 : le gâteau au chocolat vaporeux

Faire bouillir 150 g de sirop d’agave. Monter les 3 blancs en neige. Verser dessus, en filet, le sirop d’agave préalablement bouilli et faire tourner jusqu’à complet refroidissement. Attention aux projections !!

En parallèle, réaliser le chocolat maison. Au bain-marie, faire fondre 70 g de beurre de cacao. Hors de feu, ajouter d’un coup 40 g de poudre de cacao 100%. Remuer au fouet. Ajouter 2 cuillères à soupe de sirop d’agave (environ 30 g). 

Une fois la meringue terminée (blancs en neige + sirop d’agave bouilli), incorporer 3 jaunes d’œufs délicatement, 80 à 100 g de chocolat maison (réserver le reste pour le chocolat de couverture) et 40 g de cacao jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et lisse. 

Verser dans un plat recouvert d’un papier de cuisson dans un four sec à 180°C pendant 20 minutes ou dans un four vapeur à 100°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Etape 3 : tabler le chocolat restant

Préparer votre plan de travail avec un papier cuisson (idéalement sur une plaque de marbre pour refroidir le chocolat). Mon plan de travail tout à fait classique a aussi fait l’affaire !!

Verser le chocolat restant sur le papier cuisson et l’étaler à la spatule rapidement en une couche très fine. Réserver dans un endroit frais comme une arrière-cuisine ou un cellier.

Etape 4 : la pâte à la pomme et aux amandes

Eplucher la pomme. La couper en morceaux et la mixer.

Ajouter les amandes, les flocons de sarrasin, l’huile de coco, le sucre type xylitol, la poudre de vanille et une pincée de sel. Mixer plus ou moins finement, selon la texture désirée.

Cuisson au vitaliseur de Marion

Mettre de l’eau dans la cuve. Faire bouillir. Etaler la pâte sur un papier cuisson de la grandeur du tamis. Quand l’eau bout, la mettre à cuire dans le vitaliseur pendant 7 minutes. A la fin de cuisson, la sortir et la laisser refroidir avant de la passer sur une jolie assiette.

Etape 5 : la chantilly végan

Verser la crème chantilly préparée la veille dans le bol que vous avez mis au frais. Monter la chantilly avec le batteur jusqu’à la formation du fameux bec d’oiseau.

Mettre dans une poche à douille (j’ai fabriqué la mienne avec un sac plastique congélation et des embouts que j’avais gardé d’une précédente poche à douille en tissu). ET laisser au frais le temps de monter le gâteau.

Etape 6 : le montage du gâteau chocolat crème chantilly végan

Mettre à la dimension souhaitée la pâte à tarte que l’on a cuite au vitaliseur de Marion. J’ai utilisé un cercle pour 4 personnes. La mettre dans une jolie assiette.

Toujours avec le même cercle, découper le gâteau au chocolat et le mettre sur la pâte à tarte.

Déposer de la chantilly sur le gâteau.

Avec le cercle, découper le chocolat que vous avez tablé. Pour plus de facilité et ne pas le casser, poser le cercle par-dessus, appuyer légèrement. Avec la pointe d’un couteau, faire le tour du cercle pour le découper plus facilement. Déposer ce cercle de chocolat craquant sur la chantilly.

Finir avec quelques pointes de chantilly et de jolies fleurs comestibles comme des pensées, des violettes, du calendula, des fleurs de camomille, d’hélichryse… J’ai ajouté une feuille de sarrasin vivace pour le clin d’œil au sarrasin dans la pâte !!

Et voilà !! un superbe gâteau de fête, gourmand, léger.

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