Eloge des cuisines populaires quand on est sans gluten et sans lactose. Préparation de la Fête de la Gastronomie, les 23, 24 et 25 septembre 2016.

Les 23, 24 et 25 septembre 2016, c’est la Fête de la Gastronomie. J’aime cette fête car, pendant 3 jours, elle fait l’éloge de la gastronomie française. Et je dirais même mieux de toutes les gastronomies françaises.

Pendant 4 ans, je n’ai pas pu en profiter directement car j’organisais à cette occasion des dégustations réalisées par des chefs sur les marchés. Un marché, un chef, une recette est une opération qui dure une semaine, sur de nombreux marchés d’Auvergne-Rhône-Alpes et du Loiret. En 2016, elle continue avec une nouvelle équipe et je suis fière de leur travail. Plein de courage à vous. Pour moi, cette année sera différente et surement plus détendue.

La thématique choisie pour cette année 2016 par l’équipe de la Fête de la Gastronomie est : les cuisines populaires. En surfant sur le web, j’ai découvert un observatoire des cuisines populaires. Il « est un lieu virtuel témoignant du foisonnement de la cuisine quotidienne des Français. Son but est de découvrir, transmettre, ce qu’est la cuisine populaire aujourd’hui, pour remettre le quotidien, source d’imaginaire et d’originalité au centre de notre intérêt pour la cuisine. L’OCPop cherche à ouvrir les regards et nourrir les connaissances, sur les mouvements de notre cuisine, de nos cuisines, comme fait réel de nos comportements sociaux et culturels dans toutes leurs diversités ».

Après mes différentes lectures, ce que je retiendrais sur la thématique des cuisines populaires, c’est la notion de quotidien, de simplicité, de famille, de transmission. Et là, souvenirs d’enfance qui refont surface. Les odeurs m’ont toujours marqué et inspiré (certaines m’ont rebuté carrément). Mais quand je pense à des souvenirs d’enfance en lien avec la cuisine, ceux sont les odeurs qui reviennent en premier…avec

• Le placard à épices de ma Grand-Mère et les odeurs enchanteresses qui s’échappaient quand on ouvrait la porte du buffet en formica où étaient rangées les épices et herbes aromatiques. Ce souvenir est tellement ancré en moi, que dès que j’ai eu un chez moi, j’ai tout de suite consacré un placard entier aux épices et plantes aromatiques. Et là, dès l’ouverture de la porte, des odeurs venues des 4 coins du monde surgissent et nous envoûtent les papilles.
• L’odeur du poêle à bois où mijotait depuis le matin un ragout de viande avec des petites pommes de terre, des carottes, des champignons et des olives de mon autre Grand-Mère.
• L’odeur de l’humidité de la pierre chaude du lavoir où je faisais des courses d’escargots, avant que ma Grand-Mère maternelle ne les mette dans une cage à oiseau avec du fenouil, du thym, du laurier et bien d’autres herbes aromatiques pour les faire jeûner. Ensuite, ils étaient préparés par mon autre Grand-Mère (paternelle) dans une sauce tomate, tout juste divine !
• Et que dire de la saveur des plats de famille aux accents espagnols et pied-noir : soupe à l’œuf, taboulé (mes taboulés revisités sont là , là et là), couscous, paëlla, pizza, oignons cuits, concombres à la crème, gaspacho, ragout, mayonnaise mousseuse pour accompagner un plat d’asperges, mona, gâteau aux pommes, mantecaos, tomates farcies, sans oublier les nems de la maman d’une copine et le tiê, dessert vietnamien de ma tante à base de riz gluant, de graines de soja et d’une sauce à la fleur d’oranger, le tout saupoudré de noix de coco râpée (une version spéciale sans soja pour moi).

Ensuite, j’ai eu mes recettes à moi (souvenirs d’enfance de mes filles, toujours avec le placard à épices qui me suit partout où nous nous installons !) : lasagnes aux épinards et à la ricotta, soupe de carottes curry-cumin, gratin de riz à la Louisiane, nems, poulet au caramel, colombo, repas crêpes, raclette, tartiflette (c’est dû à 9 ans passée en Savoie), tian camarguais, farcis, daube, seiche à la sauce tomate et aux olives, quenelles, crevettes à la sauce tomate et au nuoc mam, crevettes flambées au pastis, soupe de poisson au pastis (PS : je n’aime pas le pastis en boisson, par contre, dans la soupe de poisson ou les crevettes flambées, c’est juste trop bon avec de l’ail et du persil).

Puis, les temps ont changé. Intolérances alimentaires détectées il y a 7 ans : plus de 40 aliments doivent sortir de mon alimentation et pas les moindre : blé et toutes la famille des gluten, lait, beurre, crème, fromage de vache, de chèvre, de brebis, sucre de canne, sucre de betterave, tomate, olive (et huile), pomme de terre, aubergine, betterave, fenouil, petits pois, pommes, banane, prune, fraise, abricot, crevettes, moules, crabes, saumon, thon, veau, bœuf, agneau, amande, noix, pistache, noix de macadamia….pour les principaux. Que reste-t-il, me diriez-vous ? La nature nous offre encore plus. Du coup, pour moi, ce fut le début d’une aventure culinaire fantastique.

• De la découverte de nouveaux produits : des huiles de noisette, de colza, de cameline, de lin, de chanvre, de coco. Des farines de riz, de châtaignes, de pois chiche, de lentilles, de sarrasin, de noix de coco, de souchet, de chanvre, de lin, de lupin. Des légumes oubliés : pâtisson, potimarron, courge spaghettis, courge brodée, chou kale, chou rouge de Russie, topinambours. Et d’autres que je n’aimais pas jusqu’à présent : brocoli, câpres, chou pommé, chou romanesco, salsifis, blettes…
• A des nouvelles façons de cuisiner : le cru, la cuisson douce, le wok, le vegan et surtout le SANS…

Avec le SANS est apparu la découverte de nouvelles saveurs AVEC beaucoup d’amour et de plaisir. Le SANS ne m’a rien enlevé de mon plaisir de manger et de savourer tous les jours de bons petits plats. Le SANS ne m’a rien enlevé de partager ma cuisine avec la famille, les amis. Ma fille aînée devait réaliser lors des soirées entre copains 2 gâteaux roulés au chocolat (car il était trop bon selon les dires de ses copains). Sauf qu’il était sans gluten, sans lactose et qu’il n’y avait pas de nutella ! (la recette est là). Et ma petite puce savait faire des crêpes sans gluten alors qu’elle n’avait que 9 ans.

Mais, soyons réaliste aussi. Le SANS gluten et SANS lactose complique la donne à l’extérieur du cocon familial.

• Le moins pire : chez les amis. On peut toujours proposer de réaliser une entrée ou un dessert (par contre, il faudra éviter les soirées raclettes et pizza party !) à moins d’amener son repas.
• Le « ça se complique vraiment », ceux sont dans les restaurants, cantines et autres établissements publics de restauration. Bon, ce que je m’apprête à écrire est terrible et je m’en excuse d’avance auprès de mes restaurateurs préférés qui ont eu une oreille attentive à mes problèmes d’intolérances alimentaires et qui ont bien voulu travailler avec moi sur le sujet. Mais il faut avouer que bons nombres de restaurants aujourd’hui ne travaillent plus les produits bruts. Le label « fait maison » est encore trop large pour nous, les intolérants alimentaires. De plus, pour avoir travaillé pendant 4 ans lors de la Fête de la Gastronomie auprès des restaurateurs, je comprends aussi la problématique d’organisation à mettre en place pour réaliser un service du midi ou du soir. Et quand dans l’histoire, il y a un client, voire 2, voire 3 qui vous demandent sans gluten pour l’un, sans œuf pour l’autre, sans gluten, sans lactose et sans œuf pour le dernier, ils ont de quoi à s’arracher les cheveux ! Fabrice BEUGNOT, chef du LYINC (The International Club of Lyon) m’évoquait lors de l’interview qu’il a accordé à Ma Cuisine a du sens en juin dernier : « Nous sommes confrontés de plus en plus aux intolérances alimentaires des clients. Effets de mode ou vrais problèmes de santé, peu importe. Si nous sommes informés à l’avance, c’est plus facile pour nous de gérer les intolérances alimentaires d’un client ». Par contre, il m’avouait qu’il n’avait pas toujours le temps de créer des plats (et surtout les desserts) par manque d’habitude des produits de substitutions. Une farine sans gluten ne se travaille pas de la même façon qu’une farine de blé. Il lui manque son élasticité qui fait des pâtes à pizza étirables à souhait comme on le voit dans les pizzerias italiennes.

Alors, à cause ou grâce aux intolérances alimentaires, ma cuisine de tous les jours est devenue magique, enchanteresse, aux mille et une saveurs. Tous les sens sont en éveil. Et elle a réellement pris du sens pour moi. Toute la famille va de découverte en découverte. Nous traversons parfois les continents grâce aux épices et quelques produits, mais redécouvrons aussi beaucoup les produits locaux. C’est cette aventure quotidienne que je transmets à travers mon blog. Être intolérant alimentaire aujourd’hui n’est plus une corvée, ni une contrainte. C’est une nouvelle façon de s’alimenter. J’irai encore plus loin : c’est une autre façon de penser son alimentation, sa vie en prenant soin de soi, des autres et son environnement.
Pour revenir à la fête de la Gastronomie 2016 qui se prépare et en particulier, aux cuisines populaires, je vous proposerai des recettes de tous les jours, revisitées façon sans gluten, sans lactose, sans sucre* (*de canne !). Pour vous mettre l’eau à la bouche d’ici les 23, 24 et 25 septembre 2016, un avant-goût avec :