Tarte gourmande aux fraises, crème mousseline coco citron de Fabrice Beugnot (sans gluten, sans lactose, sans sucre)

Je démarre une belle aventure d’échanges et de partages avec des professionnels de la cuisine, qu’ils soient chefs restaurateurs, traiteurs ou professeurs en école hôtelière. Ma vie professionnelle m’a amené à travailler avec eux, à l’occasion de la Fête de la Gastronomie, évènement national qui se fait l’éloge de la gastronomie française. Au gré des marchés que nous avons fait ensemble pendant 4 ans (voir l’opération 1 marché, 1 chef, 1 recette), j’ai pu approcher avec certains d’entre eux, la problématique des allergies et intolérances alimentaires qui frappent de plus en plus de monde. Ils sont bien conscients que le problème des allergies et intolérances alimentaires est en train de gagner du terrain. Ils sont confrontés de plus en plus à des demandes particulières de clients qui ne peuvent pas manger de gluten ou sont allergiques à tel ou tel aliment. Effet de mode ou vrai souci de santé pour les clients, ils sont parfois démunis face à cette nouvelle demande. Certains savent qu’ils devront s’adapter et réinventer leur cuisine pour répondre à une demande de plus en plus forte.

• Farines, grains, gruau, germe, semoule, pâtes, couscous de blé, avoine, seigle, orge, épeautre et kamut. Mais aussi, maïs, soja, tofu et tempeh.
• Laits (vache, chèvre, brebis), fromages, crème, beurre, yaourt, fromage blanc
• Sucre de canne, de betteraves, sirop de riz, mélasse.

Pour démarrer l’aventure, j’ai choisi les fraises comme produit de saison. C’est Fabrice Beugnot, chef du LYINC (the International Club of Lyon), qui ouvre cette nouvelle expérience. The LYINC accueille à la fois les étrangers vivant à Lyon et les Lyonnais à profil international dans une ambiance cosy et chaleureuse, au cœur de la presqu’île lyonnaise, place de la Bourse, face au Palais de la Bourse, magnifique bâtiment accueillant la CCI Lyon Métropole. Le club s’inspire des club VIP « British » et propose à ses membres lounge VIP, bar, salons privatifs, salles de conférences et une restauration à la hauteur des meilleurs standards internationaux. Fabrice a amené sa touche personnelle, en travaillant des produits bio et locaux (des Monts du Lyonnais). Cette tarte gourmande aux fraises sans gluten, sans lactose a fait le dessert du jour des membres du club. Retrouver l’interview de Fabrice Beugnot à la fin de l’article.

Ingrédients pour la pâte sablée sans gluten

125 g de farine de riz semi-complet

125 g de farine de châtaigne

100 g d’huile de coco

30 g de banane bien mûre

50 de sucre de coco

1 jaune d’œuf ou ¼ d’avocat bien mûr en purée

Ingrédients pour la crème pâtissière sans gluten et sans lactose

400 ml de lait d’amande (ou autre lait végétal)

100 ml de crème d’amande (ou autre crème végétale)

3 jaunes d’œufs

100 g de sucre de coco

7,5 g de psyllium

Ingrédients pour la crème mousseline sans lactose

La crème pâtissière préparée

2 boîtes de lait de coco 21% de matière grasse

1 à 2 gouttes d’huile essentielle de citron (ou plus selon votre goût)

Cette tarte gourmande aux fraises, sans gluten, sans lactose peut se préparer 24 heures à l’avance, en réservant tous les ingrédients au frais. Le jour J, vous n’aurez plus qu’à cuire la pâte sablée et monter votre tarte. Pure merveille, la pâte sablée est juste magnifique. Et c’est un pro qui le dit. Vous blufferez plus d’un mangeur de gluten !La veille, faire figer le lait de coco au frigo.

Préparer votre pâte à tarte sans gluten et sans lactose. Mélanger le sucre, la banane et l’huile de coco froide. Bien émulsionner. Ajouter le jaune d’œuf (ou la purée d’avocat) puis les farines. Former une boule et réserver au frais au moins 2 heures. Puis, étaler votre pâte, la mettre dans un moule à tarte, piquer avec une fourchette. Cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes à 160°C (thermostat 5-6). Surveiller pour éviter de trop la cuire (cela dépend vraiment des fours). Pour la cuisson à blanc, vous pouvez mettre du papier cuisson sur votre pâte avec dessus des haricots secs ou des billes de terre, pour éviter à la pâte de gonflée. Réserver.

Préparer votre crème pâtissière sans lactose. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème végétale. Dans une terrine, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre et le psyllium. Verser le lait et la crème bouillante dessus et remettre à cuire jusqu’à épaississement. Mixer, passer au chinois et laisser refroidir.

Préparer votre crème mousseline sans lactose. Émulsionner la partie solide du lait de coco au batteur, comme pour monter une chantilly. Ajouter petit à petit la crème pâtissière bien froide et les quelques gouttes d’huile essentielle de citron. Mélanger délicatement.

Montage de la tarte gourmande aux fraises, sans gluten, sans lactose et sans sucre.

Dans le fond de la pâte cuite, déposer votre crème mousseline. Passer rapidement vos fraises sous l’eau claire. Les couper en deux et les présenter joliment dans la crème coco citron. Rapper quelques zestes de citron vert par-dessus.

Pour aller plus loin, j’ai voulu interviewer Fabrice sur cette expérience hors des sentiers battus de son quotidien.

Fabrice BEUGNOT, chef du LYINC à Lyon

Arielle, de Ma cuisine a du sens : qu’est-ce qui t’a amené à proposer une recette sans gluten, sans lactose et sans sucre pour Ma cuisine a du sens.

Fabrice, du LYINC : Tout d’abord, c’est une rencontre, avec toi lors de la Fête de la gastronomie sur les marchés, où nous avons évoqué les intolérances et allergies alimentaires. Puis, on arrive dans une période où les clients sont demandeurs. Je suis de plus en plus confronté à cette demande du sans allergène. Je pense qu’il faut s’adapter et être à l’écoute des dernières tendances.

 

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Justement, comment gères-tu les demandes des personnes intolérantes ou allergiques dans ton établissement ?
Fabrice, The LYINC : C’est toujours compliqué à gérer pour le moment. Car nous en sommes informés souvent au dernier moment. Les mises en place ou les recettes actuelles ne sont pas adaptées à ces demandes. Alors, c’est de la fabrication de dernière minute. En le sachant à l’avance, je peux réaliser de belles choses comme cette tarte aux fraises qui sera au menu de demain des membres du LYINC.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Que t’as apporté personnellement la réalisation de cette tarte gourmande aux fraises à la crème coco citron, sans gluten, sans lactose, sans sucre ?
Fabrice, The LYINC : Elle m’a permis de découvrir de nouvelles techniques, de nouveaux produits. J’ai eu envie de réadapter une recette traditionnelle pour avoir le même résultat gustatif et de présentation. Cette expérience me permet aussi de me remettre en question et de réfléchir à de nouvelles recettes.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Si tu as envie de partager un dernier mot, un dernier sentiment ou une émotion avec Ma cuisine a du sens, ce serait….
Fabrice, de ma Cuisine a du sens : le goût, le goût, le goût.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Merci à toi, Fabrice d’avoir répondu présent à mon défi. Merci aussi pour la dégustation dans cet endroit cosy et chaleureux du LYINC. Cette tarte est divine et j’espère qu’elle fera le bonheur des papilles de tes convives demain.

Cette première expérience me donne des ailes pour continuer à vous faire partager des recettes de professionnels sans gluten, sans lactose et sans sucre. C’est un super exercice pour eux et en même temps, il redécouvre l’envie de réinventer leur cuisine et leur manière d’appréhender les produits.