Farines sans gluten, mes indispensables dans mon placard

Comment passer de la farine de blé à des farines sans gluten ? Et pourquoi en avoir plusieurs dans son placard sans gluten ?

En devenant intolérant au gluten, nous avons tendance à croire que nous ne pourrons plus manger de pâtes, pizza, pâtisserie. Or et heureusement, la farine de blé présente dans tous ces plats peut être remplacé par des farines sans gluten. Il faut juste réinventer sa façon de cuisiner et s’ouvrir à d’autres saveurs. Exit le pain de campagne tout juste sorti du four avec un morceau de beurre (oui, c’était mon repas préféré du petit-déjeuner au dîner, en passant par le goûter !). Mais le plaisir est toujours là avec ma recette de pain sans gluten et sans levure. Je me suis juste ouverte à d’autres saveurs.

Réinventer sa façon de cuisiner car les farines sans gluten ne sont pas panifiables.

Imaginez le pizzaïolo dans son échoppe italienne en train de lancer sa pâte à pizza en l’air. Bon, je vous avoue qu’avec des farines sans gluten, cela ne sera pas possible. C’est le gluten qui permet cette élasticité à la pâte.

Petit cours de chimie pour comprendre le rôle du gluten dans la farine de blé. En effet, « les constituants de la farine de blé sont les clefs du succès du pain : à côté des grains d’amidon, qui gonflent quand ils sont chauffés en présence d’eau, des protéines forment, lors du pétrissage, un réseau nommé gluten. […] Le gluten est un réseau « viscoélastique » : étiré, il s’allonge, puis reprend partiellement sa forme initiale quand on supprime la tension ». D’où l’élasticité de la pâte à pizza de notre pizzaïolo ou du pain.

Manque d’élasticité et farines friables pour les farines sans gluten. C’est la résultante de l’absence de gluten. Les farines sans gluten sont cassantes. Il est donc essentiel de savoir les associer avec d’autres aliments pour retrouver une texture proche d’un plat préparé avec de la farine de blé comme des fécules (maïzena pour ceux qui le peuvent, tapioca ou Arrow Root, ma préférée), des purées d’oléagineux (amande, noisette, cajou) ou des purées de fruits ou de légumes (pomme, banane, potimarron, butternut…).

Mes farines sans gluten, indispensables dans mon placard.

Nota bene : le placard sans gluten est beaucoup plus diversifié qu’un placard avec gluten. Je n’ai pas remplacé mon seul et unique paquet de farine de blé par un paquet de farine sans gluten. Non. J’ai ouvert le champ des saveurs et jongle avec pas moins d’une dizaine de farines différentes. Certaines sont exceptionnelles (comme la farine de lin, de chanvre, de coco, de raisin ou de noix), d’autres sont utilisées tous les jours. La diversité n’engendre pas un coût énorme. Il est vrai qu’un paquet de farine de blé sera toujours moins cher qu’un paquet de farine de riz ou de sarrasin. Mais l’usage est différent.

Farine de riz semi-complète, l’indispensable en cuisine sans gluten

Farine de riz

Assez neutre en goût, fine et légère, très digeste, elle remplace en général la farine de blé dans mes préparations. C’est ma farine sans gluten de tous les jours. Pour compenser sa friabilité, je la mélange avec une autre farine ou une fécule comme ici dans le gâteau roulé ou la quiche aux épinards avec de l’arrow root, dans les barquettes à la confiture avec de la farine de pois chiche, dans la quiche lorraine ou la tarte aux pommes, avec de la farine de châtaignes et dans les crêpes avec de la farine de sarrasin.

J’utilise la farine de riz semi-complète, qui est plus riche en nutriments que la farine blanche et plus digeste que la farine complète (qui peut être difficile à digérer pour les personnes aux intestins fragiles comme moi – le fameux syndrome de l’intestin irritable – SII).

Conseil : j’achète les paquets de farine de riz semi-complète de 3 kilos en magasin Bio (2 fois dans l’année). Le prix au kilo revient moins cher dans ce conditionnement (et j’avoue que je n’aime pas aller au magasin tous les jours !). C’est ma farine de base. En réalisant tous mes desserts (pas forcément tous les jours non plus), les 3 kilos me durent 4 à 6 mois.

Farine de châtaigne, petite touche sucrée dans vos desserts

Farine de châtaigne

Goût très typé, sucré, la farine de châtaigne est une de mes préférées. Je l’associe généralement avec la farine de riz, pour casser légèrement son goût prononcé. J’adore faire avec du lait de châtaigne qui me sert de base pour mijoter des viandes comme le mijoté de porc à la sauge ou ma blanquette de veau sans gluten et sans lactose. De texture grumeleuse, la tamiser avant utilisation est un plus.

Conseil : j’achète 2 à 3 kilos de farine de châtaigne par an. Comme j’aime l’utiliser dans la préparation du lait végétal, une ou deux cuillères à soupe suffisent pour ½ litre de lait. Je l’utilise beaucoup plus l’hiver, quand je ressens le besoin de cuisiner des plats doudou.

Farine de pois chiche, un petit goût des champs !

Farine de pois chiche

Très populaire en Inde et sur le pourtour méditerranéen, la farine de pois chiche a une saveur douce et légèrement sucré. Riche en vitamines et minéraux, elle est fluide et facile à travailler. C’est une excellente source de protéine. 100 g de farine de pois chiches apportent en moyenne 20 g de fibres. J’aime l’utiliser l’été dans des recettes 100% farine de pois chiche comme les panelle de Sicile. Et en pique-nique ou pour l’apéritif, j’aime réaliser une énorme galette que je découpe ensuite en carrés avec une pâte à crêpes (50% farine de pois chiche / 50% farine de riz) et des fanes de carottes revenues avec un oignon (ou une cébette). Tester aussi les barquettes à la confiture avec la farine de pois chiche !!

Conseil : j’achète 2 à 3 kilos de farine de pois chiche par an. Je l’utilise beaucoup l’été. Je la trouve festive !

Farine de blé noir ou sarrasin, farine typée

Farine de sarrasin ou de blé noir

Installée en Bretagne depuis peu, c’est la farine du coin et des fameuses galettes ! Et étonnamment, elle n’a pas le même goût quand on l’achète chez un producteur d’ici que chez une marque X vendue en magasin Bio à l’autre bout de la France (c’est un peu comme la farine de châtaignes et ses différentes saveurs entre les châtaignes des Cévennes, d’Ardèche ou de Corse). C’est donc une question de terroir. Et pour cause, les 2/3 du sarrasin cultivé dans le monde viennent … de Chine ! (de Russie et du Canada pour le 1/3 restant). En Bretagne, on en produit actuellement 3 000 ha, loin des 700 000 ha du XIX^ème siècle !

Mais d’où vient cette petite graine de forme pyramidale avec ces 3 arrêtes qui usent plus facilement les meules que les autres céréales !

Le sarrasin est originaire du Nord de l’Europe et de l’Asie. Il a été cultivé à grande échelle en Chine aux X^ème et XIII ^ème siècles, avant d’être introduit en Europe par la Turquie et la Russie (XIV ^ème et XV ^ème siècles) puis en Grande- Bretagne et aux Etats-Unis au XVII ^ème siècle. Bien que l’autre nom du sarrasin est le blé noir, il n’a rien à voir avec cette céréale. D’ailleurs, ce n’est pas une céréale. C’est le fruit d’une plante à fleur, de la famille des polygonacées (comme la rhubarbe ou l’oseille). Mellifère, les abeilles adorent butiner ses fleurs blanches ou roses très odorantes pour fabriquer un miel foncé au goût prononcé.

Le sarrasin est énergétique et facile à digérer. Il permet aux personnes ayant besoin d’énergie ou craignant le froid d’apporter vitalité et chaleur dans le corps. Il est riche en vitamines (B1, B2, B3, B6, E) et en minéraux (magnésium, potassium, cuivre, calcium, fer et phosphore).

Pour moi, je découvre cette farine et ces multiples usages : des crêpes au sarrasin aux fameuses galettes bretonnes que je revisite craquantes avec une salade et un tartare d’algues ou en lasagnes, les recettes vont se faire de plus en plus nombreuses.

Conseil : j’ai donc acheté 2 kilos chez un producteur local. A suivre pour ma consommation annuelle de farine de sarrasin…