Comment retrouver de l’énergie à partir d’un petit trésor de la mer : les algues.

Les algues sont à la mer ce que les graines germées sont à la terre : un concentré de vitamines et oligo-éléments, indispensable au bon fonctionnement de notre corps.

Trio d’algues avec de gauche à droite : salade du pêcheur, wakamé, laitue de mer

Je découvre les algues.

Il y a des moments où tout semble se figer dans la douleur. Moi, j’ai eu cette sensation il y a quelques années. Je travaillais énormément dans mon job. Et en même temps, j’avais décidé de reprendre mes études dans le but d’ici 3 ans de m’installer en naturopathie. Quatre jours par mois (dont samedi et dimanche soit des semaines de 12 jours), j’allais prendre des cours de nutrition, hygiène vitale, psychologie, anatomie/physiologie, aromathérapie ou phytothérapie. La vie en décide parfois autrement et fait barrage à tes volontés. Je ne suis pas naturopathe (et je salue mes collègues de promo qui le seront prochainement) car j’ai dû abandonner à la fin de la première année. Impossible pour mon corps de suivre le rythme effréné que je lui imposais.

Mais dans toutes expériences qu’elles soient belles ou douloureuses, se cachent des petits trésors qui nous permettent de rebondir. Pour moi, cette unique année de naturopathie m’ouvrit le champ des possibles sur une alimentation saine et gourmande. Et aussi sur une écoute plus attentive de mon corps et de mes besoins. Enfin, pas toujours mais je m’y emploie !

Pendant cette année riche en émotions, j’ai découvert les algues. Comme beaucoup d’entre nous, je connaissais le nori, cette algue d’une couleur sombre qui entoure les makisushi japonais. Mise à part quelques restaurants japonais dans l’année, je n’avais aucune idée de ce que l’on pouvait faire avec les algues.

Pourtant, nous en consommons tous au quotidien et sans le savoir ! Car les algues servent d’agent de texture dans de nombreux plats préparés comme les flans, crèmes dessert, gelée. Mais aussi ces petits trésors sont présents dans les cosmétiques (dentifrice ou crèmes).

Et pourtant, le monde des algues est souvent inconnu. Selon les auteurs du livre « Savez-vous goûter… les algues ? » aux éditions Presses de l’école des hautes études en santé publique, si les algues n’existaient plus, il n’y aurait sans doute pas beaucoup de vie sur Terre, car elles assurent la production de plus de la moitié de l’oxygène de la planète.

Très souvent consommées en Asie, les algues semblent peu à peu séduire consommateurs et chefs cuisiniers en Europe. En tout cas, moi, elles m’ont conquises ! Je leur ai dédié un bac complet de mon placard.

Un peu de botanique…

Le terme botanique « algue » permet de désigner « un organisme photosynthétique n’ayant pas de véritable tige, racine, feuille ou tissus conducteurs, et qui ne produit pas de fleur ».

Les algues furent les premiers êtres vivants apparus il y a environ 3 à 4 milliards d’années. Les algues jouent, comme nous venons de le voir, un rôle écologique fondamental, en captant le dioxyde de carbone pour son métabolisme et libérant de l’oxygène durant le jour, grâce à la photosynthèse. Les algues sont l’équivalent des végétaux sur la Terre.

Il en existe de différentes couleurs :

• Les algues vertes (Chlorophycées) contiennent essentiellement des pigments verts que sont les chlorophylles. Elles se présentent sous la forme de feuilles fines ou de filament, comme la laitue de mer.

La laitue de mer fait partie des algues vertes

• Les algues rouges (Rhodophycées) varient du bordeaux clair à foncé jusqu’au rouge. Leur couleur est due aux pigments rouges et bleus qui masquent les pigments verts de la chlorophylle. Ces algues se présentent sous forme très variées : feuilles très fines, filaments ou petits buissons. La Dulse fait partie de cette famille. On va la retrouver dans la salade du pêcheur. Malgré sa couleur sombre presque noire quand on mange des makis, le nori entre dans la famille des algues rouges.

Salade du pêcheur avec la dulse, cette petite algue rouge

Une feuille de nori non hydratée

• Les algues brunes (Phéophycées) contiennent des pigments orangés (caroténoïdes) qui, associés à la chlorophylle, leur donnent cette teinte brune. Ceux sont des algues plus grandes. Ces algues sont généralement constituées de trois parties distinctes : la base (ou crampon) qui permet à l’algue de s’accrocher à son habitat, le stipe qui évoque une tige et la fronde qui se présente comme une feuille. Certaines d’entre elles, comme les laminaires peuvent se fixer à plus de 10 mètres de fond. Leur grande taille les rapproche de la surface de la mer, où elles peuvent capter la lumière. Wakamé, kombu royal, haricot de mer ou fucus font partie des algues brunes.

Wakamé

Haricots de mer déshydratés

Kombu royal désydraté

Kombu royal réhydraté avec sa belle couleur vert clair

• Les algues bleues (Cyanophycées) comme la spiruline ou la chlorelle.

Poudre de spiruline

Les bienfaits des algues.

Chaque algue est un super aliment pour notre corps !

• La dulse, cette petite algue rouge que l’on retrouve dans la salade du pêcheur pour faire un tartare d’algues, est riche en potassium et bêta-carotène.
• Le haricot de mer est riche en sodium, magnésium, potassium, calcium et vitamine C.
• La laitue de mer est une des algues la plus riche en calcium, magnésium. Elle contient aussi du fer et de la vitamine C.
• Le wakamé est très riche en sodium, magnésium, calcium et vitamine C.
• Quant au kombu, en plus de sa richesse en magnésium, phosphore, potassium, il a quelques atouts en plus dans sa manche : il est riche en protéine, apporte du fer végétal (qui est souhaitable de l’associer avec un fruit riche en vitamine C comme le citron, l’orange ou le cassis) pour une meilleure absorption. Le kombu est aussi un champion en bêta-carotène.

ATTENTION PRUDENCE !

• Les algues sont riches en iode et elles sont déconseillées pour les personnes souffrant d’hyperthyroïdie.
• Les algues sont riches en sodium et elles sont déconseillées pour les personnes souffrant d’hypertension artérielle ou de problèmes cardio-vasculaires.
• Il est aussi fortement déconseillé de faire manger des algues aux enfants de moins de 3 ans.

Où acheter les algues ?

Avant cela, j’aimerai vous alerter sur les problèmes de pollution que les algues subissent. Comme les graines germées pour la Terre, les macro et micro-nutriments explosent dans l’une comme dans l’autre. Et elles peuvent contenir des métaux lourds et autres polluants si nous n’y prenons pas garde. Ces polluants et métaux lourds polluent directement notre corps, perturbant nos glandes endocrines.

Depuis 2009, le label Agriculture Biologique (AB) permet aussi de labelliser les algues. En fait, le contrôle se fait sur la qualité de l’eau du lieu de ramassage des algues, d’où l’importance de bien s’informer avant.

• Dans les magasins biologiques, on retrouve une grande variété de produits adaptés à la culture occidentale, souvent développés par les producteurs et transformateurs français. On les trouve à la fois au rayon frais (algues fraîches salées), en épicerie sèche (sous forme déshydratées ou en bocaux).
• Les magasins asiatiques peuvent être une alternative, surtout pour les produits japonais.
• Certains supermarchés commencent à proposer dans leurs gammes des algues, souvent implantés dans le rayon « Produits du Monde ».
• Enfin, en Bretagne, de nombreuses boutiques (magasins bio, magasins de produits régionaux et aussi coopératives maritimes et quelques poissonneries) proposent une variété d’algues pêchées sur les côtes bretonnes !

Pour ma part, ma prof de nutrition, très à cheval sur la qualité des produits, nous avait conseillé un fournisseur breton (à l’époque, j’habitais à Lyon !). Pour plus de souplesse, nous nous mettions à plusieurs pour commander les algues. Aujourd’hui, habitant la Bretagne, je me ferais un plaisir d’aller les rencontrer directement (enfin, moi, je suis à un bout et eux, à l’autre bout de la Bretagne). Donc, à la prochaine balade en direction de Quimper (juste 2h30 de voiture aller !), j’irai rencontrer mes fournisseurs d’algues : Ocealg.

Comment préparer les algues ?

Les algues peuvent être de véritables légumes pour accompagner un poisson ou tout simplement avec des légumes. Moi, j’avoue que le tartare d’algues dans un riz thaï ou basmati, le soir quand je n’ai pas forcément envie de passer 30 minutes devant les fourneaux, c’est plutôt chouette. Et si vous n’avez pas encore goûté à mon tartare d’algues avec du pain sans gluten et sans levure, c’est le moment !

Les algues fraîches salées

Très rapidement après leur récolte, les algues fraîches sont triées, lavées (pour enlever sable, petits coquillages et autres algues) de préférence à l’eau de mer. Elles sont ensuite salées pour éliminer l’eau, les attendrir, les adoucir et être conservées en moyenne 3 à 6 mois au réfrigérateur.

Du coup, les algues que vous achetez fraîches doivent impérativement être dessalées avant utilisation. Pour se faire, les rincer soigneusement pour ôter le sel. Puis les faire tremper pendant quelques minutes dans un grand récipient d’eau fraîche. Bien remuer pour enlever sel et sable. Égoutter dans une passoire en les pressant avec les doigts. Renouvelez l’opération deux fois encore. Vous pouvez goûter pour vérifier, les algues dessalées doivent à peine être salées. Les algues sont prêtes à être cuisinées. Elles doivent être utilisées dans la journée.

Les algues séchées entières

Les algues séchées doivent être réhydratées avant leur utilisation. Les placer dans un grand récipient d’eau fraîche et les laisser tremper 5 à 30 minutes selon le type des algues :

• Les algues fines comme la laitue de mer, la dulse, le nori ou même le wakamé se réhydratent rapidement (5 à 10 minutes)
• Les algues brunes plus fermes, telles que le haricot de mer ou le kombu, se réhydratent en 30 minutes au moins.

Puis égoutter les algues dans une passoire, en les pressant avec les mains pour enlever l’excédent d’eau. Les algues sont prêtes à être cuisinées et utilisées dans la journée.

Pour les algues séchées en paillette

On peut les utiliser telles quelles. J’avoue, je ne saupoudre pas forcément mes salades avec (je ne suis pas fan du goût). Par contre, pour mon tartare d’algues (et là, je suis fan), je les réhydrate avec 3 à 4 cuillères à soupe d’eau, le jus de citron et quelques cuillères d’huile de colza, avant d’ajouter l’ail et le gingembre finement hachés. Enfin, je mets en pot et comble avec l’huile de colza. Je mets le pot bien fermé au réfrigérateur où il pourra se conserver jusqu’à 3 semaines tant que l’huile affleure le bord du tartare d’algues.

Petit focus sur le Kombu.

Vous pourrez trouver du kombu royal et du kombu breton. Le producteur doit indiquer si le kombu a été blanchi avant ou pas (en général, le kombu déjà blanchi est vert foncé, sinon, il va être brun). Pour cette algue, il est impératif de la blanchir avant sa préparation pour diminuer sa teneur en iode (comme nous l’avons vu, le kombu est l’algue avec la plus forte teneur en iode) et l’attendrir. L’opération consiste à plonger les algues dans de l’eau bouillante pendant 30 à 60 secondes, de les retirer et de les refroidir immédiatement dans une eau très froide (ajouter des glaçons si besoin).

Le kombu est indispensable dans votre placard. Cette algue permet de diminuer le temps de cuisson des légumineuses. Et elle donne un goût très sympa à vos soupes ou purées de pois cassés ou vos houmous. Je mixe le kombu avec mes pois chiches que j’aurais aussi fait pré-germés pour une meilleure digestibilité en plus de la petite touche de sarriette des montagnes. Ah ! l’alliance terre-mer…

Après ma recette de tartare des algues, voici la salade de haricots de mer à la sauce tomate et aux olives.

Salade de haricots de mer à la sauce tomate et aux olives

Haricots de la mer à la sauce tomate et aux olives

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
40 g de haricots de mer déshydratés ou séchés
500 g de coulis de tomate
1 oignon
Une dizaine d’olives noires
1 cuillère à café bombé de miel
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de sarriette
2 ou 3 pincées d’origan séché
Sel, poivre

Dans un récipient avec de l’eau claire, réhydrater les haricots de mer bien 30 minutes comme indiqué dans comment préparer les algues ci-dessus.

Pendant ce temps, préparer la sauce tomate. Émincer l’oignon. Dans une cocotte, le faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile. Ajouter la cuillère de miel et laisser 2 minutes pour que les oignons caramélisent un peu. Ajouter le coulis de tomate, les olives et les herbes aromatiques : thym, laurier, sarriette et origan. Saler. Poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux au moins 30 minutes.

Préparer les haricots de mer. Les égoutter dans une passoire. Dans une poêle bien chaude, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir 2 ou 3 minutes les haricots, tout en remuant régulièrement. Ajouter la sauce tomate aux olives. Couvrir et laisser cuire encore 5 minutes à petit feu.

Ces haricots de mer peuvent se déguster chaud, nature, en accompagnement d’un poisson blanc ou avec du riz basmati. Je les aime aussi froid, mélangés avec une salade verte.

Conseil culinaire ou plutôt conseil d’organisation

• Dans mon placard, j’ai toujours des paillettes de salade du pêcheur pour réaliser du tartare d’algues. Pour un apéro improvisé, avoir un pot dans le réfrigérateur, c’est plutôt chouette.
• Le kombu royal fait aussi parti du placard des algues. Il va me servir à diminuer le temps de cuisson des légumineuses comme les lentilles, les pois cassés ou les pois chiche. Il va apporter une texture douce à mes houmous ou purée de pois cassés.
• Avec le wakamé, je réalise des soupes au lait de coco. Quelques carottes en bâtonnets, une fondue de poireaux, un peu de gingembre frais et du curcuma. Le tour est joué.
• Enfin, des haricots de mer pour un accompagnement de poisson blanc, une salade fraîcheur ou avec une timbale de riz basmati ½ complet.

Trouver l’inspiration pour vos repas quotidiens

Saviez-vous que vous pouvez trouver de l’inspiration sur mes comptes Instagram et Facebook pour des idées de recettes du quotidien ?

Fan de photo, j’adore vous partager mes repas du quotidien via ce mode de communication. Je sais que si je publiais un peu plus de vidéos (de réels ), vous seriez peut-être plus conquis.

La vidéo culinaire, un gros travail au quotidien

Mais, dans mon quotidien, je n’ai pas toujours le temps de lancer une vidéo sur les étapes de mon repas. C’est un gros travail de préparation, d’installation et surtout de réflexion. Comment vais-je la tourner ? que vais-je dire ? sous quel angle ? Et puis après, il y a le montage. Enfin, à la maison, je ne suis pas vraiment équipée pour.

La photo, mon mode de prédilection pour vous partager mes repas au quotidien

Alors que la photo, même si je prends mon assiette avec mon téléphone, je sais qu’avec quelques fleurs de mon potager, sur mon caillou préféré au milieu de la forêt (ne vous inquiétez pas, je n’ai pas de kilomètres à faire pour aller dans la forêt, elle est bout de ma terrasse en sortant de la cuisine ), j’aurai un rendu de mon plat comme je l’aime : avec simplicité, naturel et élégance.

Pour conclure sur cette question épineuse (pour moi au vue des algorithmes des réseaux sociaux), j’ai à cœur de vous partager ce que je mange au quotidien. Pas une recette qu’il faudrait préparer toute la matinée. Souvent, ce sont des recettes que je me prépare après ma matinée de travail, vers 12h ou 13h alors que je reprends le boulot 1 heure après.

Partagez-moi en commentaire si cette recette vous donne envie de la tester et si vous la testez, ce que vous en pensez !

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