Maki de courgette au thon, sorbet concombre du chef Davy Larzillière

Défi de chefs. Je pars à la rencontre de Davy Larzillière, chef à la Maison du Puits à Pleucadeuc et ses maki de courgette au thon, sorbet concombre.

Émilie et Davy nous accueille dans leur jolie maison de pierre, face au puits de Pleucadeuc, dans une ambiance légèrement « indus ». La terrasse est sublime avec sa tonnelle naturelle. Elle invite à la rêverie…

Émilie et Davy, un jeune couple à la tête de la Maison du Puits

Émilie et Davy ont repris la maison juste avant le confinement. Ils proposent une cuisine maison avec des menus du jour qui changent au gré des saisons, des produits et de la créativité de Davy sans oublier un menu plus travaillé pour le week-end. Quand je suis allée les rencontrer avec Manon, en stage communication à Ma Cuisine a du sens, ils étaient impatients de recevoir du public et même de faire la vaisselle des assiettes !! Et oui, comme quoi, un petit rien peu passionnant, peut devenir une source de satisfaction et d’impatience. En faisant la vaisselle, ils feront enfin le cœur de leur métier : vous recevoir dans leur restaurant pour vous donner du plaisir en dégustant de bons petits plats !!

Défi des chefs : maki de courgette au thon, sorbet concombre

Davy s’est pris au jeu du défi des chefs de ma Cuisine a du sens. Il a fait des recherches, a validé les ingrédients avec Émilie (enfin, c’était plutôt elle qui était la garante de la liste d’ingrédients 😊). En savoir plus sur le cahier des charges du défi des chefs. Ils ont testé la recette à la maison. Pour le sorbet, ils ont utilisé un robot type mini Seb pour ail & fines herbes. Le même dans lequel j’ai commencé à faire mes glaces express (la recette est ici). Les saveurs ont été travaillées, peaufinées et j’avoue, à la dégustation, c’est top !!

Allez, c’est parti pour la recette de maki de courgette au thon, sorbet concombre avec quelques vidéos de pratique en prime !!

Ingrédients pour 4 personnes
1 grosse courgette

Pour les rillettes de thon
200 g de thon cru (idéal) ou en boîte
125 g de chou-fleur
5 cuillères à soupe de crème végétale (chanvre, amande, soja…)
10 brins de ciboulette
Sel, poivre ou épices du moulin
1 zeste de citron jaune

Pour l’huile épicée
100 ml d’huile d’olive ou pépin de raisin
1 cuillère à café d’épices de votre choix type curry sauvage ou piment d’Espelette 

Pour la crème au citron
200 ml de crème végétale (chanvre, amande, soja, tofu soyeux…)
Le jus d’un citron
Sel, poivre ou épices du moulin

Pour le sorbet concombre
80 g de concombre
30 g d’eau
1 feuille de gélatine
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc (pour garder la couleur du sorbet)
Sel

La recette se fait en 2 temps…

A faire la veille

La veille, éplucher le concombre, couper-le en dés, mettre dans un sac congélation et hop, au congélateur toute la nuit minimum.

Si vous utilisez du thon frais, que Davy recommande tellement les saveurs sont différentes et extrêmement délicieuses : le cuire dans une casserole d’eau salé avec 100 ml de vin blanc, 1 feuille de laurier et 2 branches de thym.

Étape 1 : les rillettes

Cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce que la lame du couteau puisse passer à travers. Égoutter et mixer finement avec 5 cuillères à soupe de crème végétale. Saler, poivrer.

Émietter le thon, ajouter la ciboulette ciselée, le zeste de citron et progressivement, la crème de chou-fleur (5 à 6 cuillères à soupe). Attention à ce que les rillettes ne soient pas trop liquides.

Étape 2 : les courgettes

Couper les extrémités de la courgette après l’avoir lavée. Puis la passer à la mandoline dans le sens de la longueur pour en faire des tranches fines de 2 mm d’épaisseur.

Sur votre plan de travail, étaler un film étirable puis poser les tranches de courgette en les superposant. Laisser 5 cm de film aux extrémités. Badigeonner les courgettes avec l’huile épicée. Enfin, mettre un boudin de rillettes au milieu des tranches de courgette et réaliser un boudin.

Servez-vous du film alimentaire pour bien serrer le maki (Davy nous le montre dans la vidéo juste en dessous). Conserver au frais jusqu’au moment de dresser les assiettes.

Étape 3 : préparer la crème citronnée

Dans un bol, mélanger au fouet la crème végétale, le jus d’un citron et un peu de sel. Le mélange doit être mousseux comme une chantilly. Réserver au frais.

Étape 4 : préparer le sorbet (juste avant de passer à table)

Faire un sirop avec l’eau et le vinaigre balsamique. Une fois le mélange chaud, incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pour bien la ramollir. Bien finir de dissoudre la gélatine. Laisser ce mélange légèrement refroidir.

Dans un mixeur, mettre le concombre congelé et le sirop avec la gélatine. Mixer le tout jusqu’à obtention d’un sorbet avec quelques morceaux.

Étape 5 : le montage des assiettes

Couper le boudin de maki en morceaux de 4 à 5 cm d’épaisseur. Retirer le film. 

Dans une assiette, mettre dans le fond la crème citronnée (vous pouvez vous servir d’un cercle pour que ce soit joli), 2 ou 3 maki de courgette au thon, une belle quenelle de sorbet concombre. Pour la déco, Davy a ajouté des fleurs de bourrache, au léger goût iodé et quelques gouttes d’huile épicée pour la déco et donner du peps à l’ensemble !!

Belle dégustation…

Petite interview de Davy, pour le défi des chefs, sans gluten, sans lactose

Arielle, de Ma cuisine a du sens : qu’est-ce qui t’a amené à proposer une recette sans gluten, sans lactose pour Ma cuisine a du sens.

Davy, la maison du Puits : Pour le défi. Cela me sort de mon train train habituel et enrichi mes menus. Le défi m’a fait faire des recherches et je sais maintenant qu’il y a des produits pour pallier au gluten, au lactose et autres allergènes. J’ai découvert la crème végétale que je trouve plus légère et cela me fait réfléchir à mon gratin dauphinois pour une version plus digeste.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Justement, comment gères-tu les demandes des personnes intolérantes ou allergiques dans ton établissement ?

Davy, la maison du Puits : C’est plus facile pour nous quand on le sait à la réservation. Nous pouvons vraiment leur proposer un menu travaillé en fonction des intolérances des clients. Car selon le monde que nous avons au restaurant et quand le client nous le dit à la dernière minute, parfois, on n’est pas trop fier de ce qu’on envoie. Comme nous faisons une cuisine maison, nous proposons au moins une entrée et un plat que l’on peut adapter pour les végétariens. Mais c’est moins évident pour un plat de dernière minute pour les personnes qui présentent des intolérances alimentaires.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Enfin, si tu as envie de partager un dernier mot, un dernier sentiment ou une émotion avec Ma cuisine a du sens, ce serait…

Davy, la maison du Puits : Fierté. Quand je regarde mon assiette et que je la goûte, je suis fier pour la présentation et le goût. C’est vraiment super pour les personnes qui ont des intolérances alimentaires.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Merci à toi, Davy pour cette belle recette légère et très fraîche. Elle devrait accompagner notre été de belles saveurs gourmandes. 

Envie de découvrir…

La Maison du Puits
Émilie et Davy Larzillière
12 place Anne de Bretagne – 56140 Pleucadeuc
Tél. 02 97 49 99 68
Et retrouvez-les sur Facebook et Instagram

Pleucadeuc est un village de charme où se déroule chaque année un rassemblement incroyable : les deux et plus, au 15 août. Cela lui a valu le surnom du village des jumeaux.

Envie de découvrir les chefs qui se sont frottés au défi des chefs de Ma Cuisine a du sens ?? suivez le lien 🡪. Tiens, pour la saison des courgettes, je vous propose la recette d’un professeur d’école hôtelière : Didier Pilon et ses croquettes de courgette aux flocons de quinoa, sauce verte épicée ou sauce rouge aigre-douce pour des apéros sympas. Une petite recette qui est de mon époque lyonnaise et très gourmande aussi !! 

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Ce défi et cet article ont été réalisés avec Manon, en stage à Ma Cuisine a du sens.