Cuisines populaires – épisode 5 – Blanquette de veau revisitée sans gluten et sans lactose

Pour les froids d’hiver, une blanquette de veau sans lactose et sans gluten, comme nos grands-mères savaient si bien les faire. Retour aux sources…

La Fête de la Gastronomie bat son plein partout en France : dégustation, démonstration, dîner ou repas partagé sur la place d’un village, dans votre quartier, sur les marchés ou chez les professionnels. De nombreux évènements font honneur aux cuisines populaires. Après les crêpes au jambon et champignons de Paris, sauce Mornay des élèves de lycée professionnel Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux et la blanquette de veau à l’Italienne de Grégory Cuilleron, animateur de la Tournée des popotes sur France 5 et ambassadeur AGEFIPH, voici ma version sans gluten, sans lactose, en cuisson douce pour respecter les nutriments. Ma Grand-mère nous faisait une blanquette, simple et délicieuse. J’avais soigneusement noté la recette dans mon cahier. Mais depuis très longtemps, je n’avais pas cuisiné de blanquette et pour cause, sans gluten sans lactose, la blanquette devient indigeste !

Pourtant, la blanquette est délicieusement doudou. Elle nous réchauffe d’une chaleur douce et onctueuse lors d’hivers rigoureux ou d’automnes pluvieux. Juste servie avec ses petits légumes, elle est digeste et légère. Pour les estomacs qui ont faim, on peut lui ajouter un écrasé de pommes de terre ou du riz. Mais pour les personnes intolérantes au gluten et au lactose, la blanquette semble improbable dans leur alimentation. Et pour cause, la sauce qui nappe délicieusement la viande et les petits légumes est à base de farine, de beurre, de lait et pour la touche finale (dans certaines recettes) de la crème épaisse. Bon, autant dire, une bombe à retardement dans l’estomac des personnes intolérantes au gluten et au lactose ! Oui, mais… Avec de la créativité et des bons produits, la blanquette peut réapparaître à votre table, légère, savoureuse, goûteuse… et divinement doudou. Je l’ai dégusté un jour de pluie et de tempête (un des rares jours de pluie de ce mois de septembre), il manquait plus que le feu dans la cheminée pour être comblée. Mes papilles étaient ravies et mon ventre de SII (entendez par là syndrome de l’intestin irritable) m’a dit merci. Secret d’une blanquette de veau sans gluten, sans lactose.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h30 à 2h

Ingrédients pour 4 personnes
600 à 800 g de veau en morceau (collier, épaule)
1 litre de lait de châtaigne (réalisé avec 50 g de farine de châtaigne et 1 litre d’eau)
3 carottes
Des champignons de Paris entiers (une petite boîte au naturel)
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 branche de romarin
Quelques brins de ciboulette ciselés
Poivre
 
Pour la sauce
25 g de farine de riz semi-complet
30 g d’huile d’olive (première pression à froid)
1 jaune d’œuf (facultatif)

Sel et poivre blanc du moulin

Préparer le lait de châtaigne. Dans une casserole, délayer la farine de châtaigne avec un litre d’eau froide. Porter à ébullition en fouettant le mélange régulièrement. Laisser cuire 2 à 3 minutes avant de filtrer le lait dans une passoire fine. Réserver ce lait de châtaigne (voir aussi le mijoté de porc à la sauge et au lait de châtaigne).

Découper la viande en gros cubes (4 cm x 4 cm) pour que la viande cède son parfum au bouillon mais en garde un peu pour elle aussi. Laver et découper les carottes (si elles sont bio, il n’y a pas besoin de les éplucher, elles garderont leurs vitamines). Rincer à l’eau claire les champignons. Dans un grand faitout ou une cocotte en fonte (moi, j’utilise un faitout en inox avec un fond très épais pour une chaleur douce et lente), déposer la viande, les légumes, les clous de girofle, le thym, le laurier, le romarin, la ciboulette. Poivrer. Recouvrir avec le lait de châtaigne. Laisser mijoter sur feu très très doux 1h30.

A la fin de la cuisson, prélever tout le jus de la viande qui servira à préparer la fameuse sauce qui nappe viande et légumes (s’il vous reste de ce premier jus de viande, le conserver au frais dans une bouteille en verre ou un bocal, pour l’utiliser dans une purée par exemple ou pour la cuisson d’un risotto – ma recette de risotto aux cèpes). Dans une petite casserole, faire cuire 2 minutes environ, à feu doux, l’huile d’olive et la farine de riz. Ajouter ½ litre du jus prélevé. Bien fouetter jusqu’à petite ébullition. Quand la sauce s’épaissit, stopper la cuisson. A ce moment-là, vous pouvez ajouter un jaune d’œuf. Attention, la sauce ne doit plus bouillir. Seulement, être réchauffée doucement ! Ajouter la sauce à la viande et aux petits légumes. Réchauffer si besoin doucement avant de servir bien chaud dans des assiettes creuses.

Conseil culinaire

J’aime cuire en cuisson douce les viandes (surtout dès que les petits froids arrivent). L’avantage de la cuisson douce (à moins de 100°C) est qu’elle est respectueuse de l’aliment. Elle permet de garder une bonne partie des nutriments et des vitamines qui seront bénéfiques pour notre corps et notre santé. Et puis, je trouve cela très simple. Je mets tous les ingrédients dans ma cocotte, je baisse le feu à son minimum.

Cuisson douce à moins de 100°C

Je n’utilise pas le minimum proposé par ma gazinière, car c’est encore beaucoup trop fort. Mon astuce, c’est de faire comme si je fermais le gaz, en conservant une toute petite flamme.

Et sur ma cocotte, j’ai un thermostat pour réagir si la température monte trop vite. J’avoue que cela a été un investissement de départ (220 € dans un salon bio) mais je ne le regrette pas.
 
Ma cocotte est une ABE.
 

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