Défi des chefs : Michel, du Coin des Artistes

Défi des chefs. Je pars à la rencontre de Michel, chef au Coin des Artistes et son filet de carrelet, millefeuille d’aubergine et pois chiche au raz-el-Hanout.

Toute une aventure, cette recette !! Des saveurs venues d’ici et d’ailleurs, le tout sans gluten, sans lactose !! Pour ce nouveau défi de chefs, Emilie et Michel nous reçoivent dans leur restaurant de La Gacilly, aux légères couleurs caramel avec (et j’ai craqué) des paravents en carton entièrement travaillé. Ils sont comme ciselés. Magnifiques. 

L’ambiance est douce et chaleureuse. Et les artistes locaux sont présents : tableaux accrochés au mur ou céramiques pour les dessous de bouteille, fleur de sel d’un beau bleu lagon… et soliflore.

Émilie et Michel sont fans de cuisine traditionnelle revisitée.

Je suis super contente de faire le défi de chefs avec eux, car ils ont été mes premiers clients pour la formation cuisiner sans allergènes pour restaurateurs. Lors de la formation, Michel avait réalisé des crevettes en panure sans gluten : version méditerranéenne avec des amandes, du fenouil et de la farine de pois chiche ; version bretonne avec du kasha, des algues et de la farine de sarrasin. Voilà pour l’entrée. Ensuite, c’était blanquette de poisson au lait de châtaigne pour finir sur un gâteau roulé au lemon curd. La recette du roulé à retrouver ici et celle du lemon curd, là.

Défi des chefs : inspiration d’ici et d’ailleurs

Pour ce défi des chefs, Michel a travaillé sur un plat avec une idée très chouette. Une spécialité niçoise : la socca. Connaissez-vous cette grosse galette à la farine de pois chiche que l’on mange sur les marchés de Nice et environ ?? Ici, la socca va lui servir d’intermédiaire entre un caviar d’aubergines et des aubergines grillées. Et bien, une idée super intéressante pour réaliser aussi des lasagnes (et remplacer les feuilles de lasagne). Oui, dans le commerce, il n’y a que des feuilles de lasagne au maïs et quand vous avez une intolérance au maïs, comme moi, impossible de manger des lasagnes. Là, je crois que Michel m’a mis sur une jolie voie gourmande. A cogiter, Arielle !! 😊

Allez, c’est parti pour la recette, que vous retrouverez à la carte de leur restaurant tout l’été !! Filet de carrelet, millefeuille d’aubergine et pois chiche au raz el Hanout.

Ingrédients pour 8 personnes
4 petits carrelets ou 2 gros
500 g de pois chiches secs
3 litres de bouillon de volaille
25 g de citron confit
50 g de poivrons piquillos
1 cuillère à café ou 1 cuillère à soupe de Raz el Hanout (selon les goûts)
100 g de tahina (purée de sésame)
1 jus de citron
1 cuillère à café de cumin
8 grosses aubergines
3 gousses d’ail
400 g de farine de pois chiches
800 g d’eau
350 g d’huile d’olive
Sel

A faire la veille

Les étapes 1 à 7 peuvent se faire la veille, pour plus de simplicité le jour J. Conserver ensuite le tout au réfrigérateur.

Étape 1 : cuisson des pois chiches

N’oubliez pas de faire tremper les pois chiches la veille dans deux volumes d’eau pour un volume de pois chiche. Réserver au frais.

Dans une casserole, mettre les pois chiches avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition et cuire à feu doux, à couvert, minimum deux heures (jusqu’à ce que les pois puissent s’écraser assez facilement). Réserver dans la casserole.

Étape 2 : Caviar d’aubergines

Éplucher 4 aubergines et les couper en 2. Ajouter les gousses d’ail écrasées et 150 g d’huile d’olive en filet sur le dessus. Saler et enfourner dans un four préchauffé à 200°C. Laisser cuire jusqu’à ce que les aubergines soient cuites à cœur et bien colorées.
Mixer le tout, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver le caviar au frais.

Étapes 3 : Aubergines grillées

Tailler les 4 autres aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Ajouter un filet d’huile d’olive. Saler et enfourner 12 à 15 minutes à 200°C, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et légèrement colorées.

Étape 4 : Socca

Dans un cul de poule, mélanger la farine de pois chiche avec de l’eau et 75 g d’huile d’olive. Verser sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Cuire au four 7 minutes à 200°C.

Etape 5 : Montage du millefeuille

A la sortie du four, laisser refroidir, décoller du papier et badigeonner la socca de caviar d’aubergines avec un pinceau et en garder un peu pour laquer le poisson plus tard.

Ajouter les tranches d’aubergines grillées.

Tailler le tout en quatre rectangles égaux, les superposer et les mettre dans un cadre sous presse ou dans un plat rectangulaire ou carré avec un poids dessus. Réserver au frais et laisser prendre au moins 2 heures.

Une fois bien pressé et refroidi, tailler le millefeuille en rectangles de 3 cm x 5 cm ou en carré, selon vos goûts et appétit !! Si vous l’avez fait la veille, avant de monter votre assiette, n’oubliez pas de passer le millefeuille au four quelques minutes pour le réchauffer.

Étape 6 : Houmous

Une fois les pois chiches bien cuits, en prélever 300 g et mixer finement avec la tahina, le jus de citron, le cumin et 500 g de jus de cuisson. Ajouter du jus de cuisson si nécessaire pour rectifier l’onctuosité du houmous.

Étape 7 : Assaisonnement des pois chiches

Tailler le citron confit et poivrons piquillos en brunoise fine. Ajouter aux pois chiches restants dans la casserole avec le raz el hanout. Reporter à ébullition.

Faites réduire si nécessaire pour lier le jus de cuisson avec les pois chiches. rectifier l’assaisonnement si nécessaire (épices, sel, poivre, épices du moulin).

Étape 8 : Préparation du poisson

Lever les filets de carrelets, colorer les filets à l’huile d’olive sur les deux faces, laquer au pinceau avec le caviar d’aubergines. Enfourner le poisson et les millefeuilles pour 5 minutes de réchauffe, à 180°C.

Étape 9 : Dressage

Dans une assiette creuse, déposer les pois chiches liés dans un peu de jus de cuisson, ajouter un beau filet de carrelet bien laqué, ajouter 1 ou 2 millefeuilles et quelques points de houmous un peu partout dans l’assiette. Décorer de quelques herbes fraîches.

Conseils et astuces du chef

• N’hésitez pas à remplacer le raz el Hanout selon votre goût (piment doux, cumin, curry, coriandre, tandoori…)
• Personnellement, j’adore la coriandre fraîche, si vous aussi, vous pouvez en rajouter légèrement hachée aux pois chiches au moment de dresser, cela apportera beaucoup de fraîcheur.
• Vous pouvez aussi laquer le poisson avec un concassé de tomate au thym ou au romarin.

Petite interview de Michel, pour le défi des chefs, sans gluten, sans lactose

Arielle, de Ma cuisine a du sens : qu’est-ce qui t’a amené à proposer une recette sans gluten, sans lactose et sans sucre pour Ma cuisine a du sens.

Michel, Le Coin des Artistes : Avoir fait la formation avec Ma Cuisine a du sens m’a permis de voir que je n’allais pas tourner en rond avec seulement quelques ingrédients pour cuisiner sans allergènes et proposer des plats gourmands à nos clients pour qu’ils ne sentent pas exclus. Cela nous permet d’échanger sur des recettes et de faire évoluer notre façon de faire.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Justement, comment gères-tu les demandes des personnes intolérantes ou allergiques dans ton établissement ?

Michel, Le Coin des Artistes : Maintenant que l’on sait, je suis plus serein en cuisine parce que je sais tout de suite par quoi remplacer un ingrédient allergène. Je réponds avec plaisir et avec plus de facilité à mes clients. D’ailleurs, ils se sentent même privilégiés.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Que t’a apporté personnellement la réalisation de ce millefeuille d’aubergines, pois chiches au raz el Hanout pour accompagner un poisson ?

Michel, Le Coin des Artistes : c’est un plat que j’ai travaillé pour ma carte d’été. De le faire pour le défi des chefs de Ma Cuisine a du sens me permet de continuer à l’améliorer pour être prêt à la réouverture.

Arielle, de Ma Cuisine a du sens : waouh, je suis super flattée que le défi des chefs t’a permis de travailler ton plat !! Et vivement la réouverture. Je crois savoir que tu trépignes d’impatience !!

Enfin, si tu as envie de partager un dernier mot, un dernier sentiment ou une émotion avec Ma cuisine a du sens, ce serait…

Michel, Le Coin des Artistes : PARTAGE. J’adore apprendre et ensuite retransmettre. Ce défi et la formation m’ont apporté de la connaissance, du savoir-faire et des échanges.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Merci à toi, Michel d’avoir répondu présent à mon défi. Merci aussi pour la dégustation dans ce lieu que vous avez redécoré avec Emilie et qui est très chaleureux. J’adore les paravents !! Je les trouve géniaux.

Ce défi et cet article ont été réalisés avec Manon, en stage à Ma Cuisine a du sens.

Envie de découvrir…

Le Coin des Artistes
Emilie et Michel
3 place de l’Eglise – 56200 La Gacilly
Tél. 02 99 93 21 82
restaurantlecoindesartistes.eatbu.com
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Et pour d’autres recettes de chefs, suivez le lien 🡪. Je peux vous dire que j’ai déjà en préparation une nouvelle recette de chef, fraîche et légère pour les prochaines chaleurs estivales. A retrouver début juillet !!

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