Défi de chef sans gluten, avec Hélène du numéro 13.

Pour la suite de mon défi de chef sans gluten sur Rennes, c’est Hélène du numéro 13, restaurant intimiste proche de la gare qui part à l’aventure du sans gluten, sans lactose. Hélène nous propose de cuisiner des produits phares de la Bretagne : les algues, le sarrasin et le poisson. Suivez-moi, je vous dis tout, juste en dessous.

Pour ce nouveau défi de chef sans gluten, sans lactose, j’ai rencontré Hélène, du numéro 13, restaurant intimiste proche de la gare de Rennes. Hélène va nous proposer une recette spéciale Bretagne, avec le sarrasin, les algues et le poisson. Mais avant tout, j’aimerai vous raconter ma rencontre avec elle et son lieu charmant et atypique. Car la découverte de son restaurant a été une succession de jolies coïncidences.

Mon défi de chef sans gluten commence dans… une exploitation maraîchère.

Ma rencontre avec Hélène du restaurant le numéro 13 à Rennes commence dans… une exploitation maraîchère à Iffendic.

D’abord, une visite de ferme en maraîchage bio, lors du Fermes d’Avenir Tour, fin août 2017. Là, je rencontre plusieurs participants dont un passionné des épices et grand gourmand(et). Nous échangeons nos cartes. Il s’abonne à ma page Facebook et like mes publications. Ne me souvenant plus de son nom, je me demande qui peut être cette personne que je ne connais pas ? Je vais visiter son profil, m’aperçois qu’il est d’Iffendic (pas bien loin de Rennes). Mais impossible de me rappeler qui sait et où j’ai pu le rencontrer (si je l’ai déjà rencontré !).

Par contre, je lis un post sur son profil qui m’interpelle. Il fait la promo de la prochaine ouverture d’un restaurant qui fait la part belle aux produits locaux et bio sur Rennes. Ni une, ni deux, me voilà à rechercher qui peut être cette Hélène et son tout nouveau restaurant, le numéro 13. Je retrouve sa page Facebook. Et un truc m’attire. Impossible de le définir. Je dois y aller. Je dois aller visiter ce lieu et déjeuner là-bas.

Jusque dans les moindres détails, l’emblème de la petite maison est imprimé 😉

Je suis attirée par le restaurant d’Hélène, impossible de l’expliquer. Je dois y aller.

Lors de mes escapades rennaises (oui, je suis en campagne et ce n’est pas tous les jours que je vais à la ville ! 😉), je profite d’une réunion de travail avec un collègue pour lui proposer d’aller tester cet endroit qui m’attire. OK. Sur la page Facebook du restaurant, Hélène conseille vivement de réserver. Alors, j’appelle. « Bonjour, c’est pour déjeuner le…. Nous serons 2. Pour ma part, je suis sans gluten, sans lactose et sans sucre. Pouvez-vous me proposer quelque chose ? … ». Et bien oui. Hélène me parle du menu qu’elle a imaginé pour le lendemain et les possibilités d’aménagement des plats, pour que je puisse manger.

Nous voilà partis pour le numéro 13. Au début, je me suis demandée si je ne m’étais pas trompée d’adresse : 13 rue Jean Racine à Rennes. Oui, c’est bien ça. Car, je me retrouve dans un quartier pavillonnaire de Rennes, avec de petites maisons collées les unes aux autres. Des petites rues charmantes. Mais pas de commerces. Oups ! Mais c’est bien là. Devant l’une d’elles, un panneau nous indique le numéro 13, restaurant.

Le restaurant numéro 13, dans la maison d’Hélène, à Rennes

Dès l’entrée, je suis conquise. Le petit couloir nous amène derrière la maison. Malgré la pluie ce jour-là (et ne me dites pas qu’en Bretagne, il pleut tout le temps, ce n’est pas vrai !!), je devine une jolie terrasse pour l’été, un jardin potager en carré où dépasse des capucines et quelques plants de courgettes. L’endroit me plaît.

Bon, je sais. Il pleuvait ce jour-là en Bretagne. Mais cette terrasse est juste incroyable pour un déjeuner l’été prochain !!

Le restaurant se trouve à l’étage. Et là, surprise. Nous rentrons dans la salle. La déco est juste Waou… A la fois kitsch, rétro, nature, année 50, brocante…. Indéfinissable. J’adore !! Je suis fan. C’est atypique, chaleureux. J’ai envie de me poser là pour des heures, et de papoter avec mon chéri d’amour et/ou des amis.es.

Hélène nous reçoit dans son salon. C’est génial !

Des bouquets de fleurs fraîches sont posés ça et là…

Hélène a réussi le pari fou de réaliser son rêve.

Avoir son restaurant CHEZ elle. Dans son salon ! C’est génial. Alors, vous imaginez, il faut réserver à l’avance. Elle ouvre uniquement le midi, les jours de semaine. Le soir, c’est vraiment sur réservation, pour des groupes. Mais elle souhaite aussi garder son intimité et sa vie de famille. Alors, ce n’est pas tous les soirs !

Le numéro 13 est un restaurant pas comme les autres. Avec une philosophie différente. Hélène est passionnée de bons produits. La liste des producteurs est inscrite sur une ardoise à l’entrée, dans le couloir qui mène à l’escalier. Sa cuisine est faite maison. Elle fait même les glaces.

Hélène a à cœur de mettre en avant les producteurs avec qui elles travaillent.

Hélène est aux petits soins avec ses clients. Et moi, j’adore.

Elle aime aussi chouchouter ses clients. Elle a changé son menu pour moi. Du coup, les autres clients ont eu droit aussi à des plats sans gluten et sans lactose. Elle m’avait préparé un dessert rien que pour moi. Et avait acheté du pain sans gluten. J’ai été touché par son attention. Et le repas fut merveilleux.

Envie de travailler avec Hélène pour mon défi de chef sans gluten.

J’avais vraiment envie de travailler avec Hélène, pour mon défi de chef sans gluten. A la fin du repas, je me suis lancée. Je lui ai expliqué ma démarche. Je lui ai aussi raconté comme je l’avais connu. Et au fait, qui est ce JP d’Iffendic sur ma page Facebook. Et là, elle m’explique que c’est un ami. Qu’il a créé son entreprise de sélection et ventes d’épices. Et là, mes souvenirs s’imbriquent, je fais le lien. Le Fermes d’Avenir Tour, lors de ma visite à Iffendic d’une ferme en maraîchage sur petite surface. Et oui….

Hélène souhaite réfléchir à ma proposition. Elle a beaucoup de travail, le temps de mettre en place le restaurant qu’elle a ouvert il y a à peine un mois. Elle est tentée par l’aventure. Et quelques semaines plus tard, Hélène revient vers moi et me propose 2 plats sans gluten, sans lactose. Elle les réalisera sur le mois de novembre. Ce sera un peu plus calme pour elle.

Pour ce défi de chef sans gluten, le premier plat d’Hélène est une ode à la Bretagne !

Aujourd’hui, je vous dévoile le dos de cabillaud, avec un « comme un beurre blanc » citronné aux algues et son risotto de sarrasin. Et je dis bien « comme un beurre blanc ». Car vous l’imaginez bien, il n’y a pas de beurre dans cette recette. Et la sauce aux algues, comme un beurre blanc est juste magnifique.

Dans cette recette, Hélène a utilisé 2 ingrédients chers à la Bretagne :

• Les algues. J’en suis fan depuis mon passage à l’école Aesculape, lors de ma première année de naturopathie. Jolie découverte en cours de nutrition et lors du repas de Noël, où une amie avait cuisiné un tartare d’algues. Ici, je vous dévoile la recette de mon tartare d’algues. Là, la recette des haricots de mer à la sauce tomate et aux olives. Un délice pour l’été.
• Le sarrasin. En Bretagne, on connait les galettes (ici, une recette de galette croustillante), réalisées avec de la farine de sarrasin, le fameux blé noir. Cette appellation n’est pourtant pas juste, car il n’appartient pas à la même famille que le blé. Le sarrasin fait partie de la famille des polygonacées, alors que le blé, lui, appartient à la famille des poacées. Le sarrasin est dépourvu de gluten. Ce qui est très sympa pour nos petits ventres fragiles. En plus, il est réchauffant. J’avoue que j’aime bien. Il entre dans la composition de mon porridge du matin.

Défi de chef sans gluten, la recette d’Hélène, du restaurant Numéro 13.

Dos de cabillaud sauce comme un beurre blanc aux algues et risotto de sarrasin

Sans plus attendre, je vous livre ses secrets…

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
4 dos de cabillaud
6 à 8 échalotes
2 à 3 citrons
1 verre de vin blanc
Algues en paillettes, type salade du pêcheur
2 gros verres à moutarde de sarrasin
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouillon de légumes
Ciboulette pour la déco

Préparation du risotto.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir l’oignon et l’ail émincés dans un peu d’huile d’olive. Quand l’oignon devient translucide, verser le sarrasin. Remuer. L’idée ici est de faire « dorer » les graines de sarrasin. Puis ajouter le vin blanc jusqu’à absorption complète. Ajouter le bouillon par petites quantités, comme pour un risotto. Si vous utilisez un cube de bouillon, le faire fondre dans ½ litre d’eau. C’est ce mélange eau + bouillon de légumes, tiède, que vous versez dans le risotto, par petites quantités. A chaque fois, vous attendez que le sarrasin ait « tout bu » pour en remettre un peu. Remuer à chaque fois. Il faut bien compter 30 minutes. Saler, poivrer et couvrir votre préparation.

Pendant ce temps, préparer la sauce.

Émincer les échalotes. Dans une casserole, verser le jus des citrons sur les échalotes émincées. Laisser cuire sur feu doux, jusqu’à absorption PRESQUE complète du jus. Il doit en rester un peu ! Ajouter 1 cuillère à soupe d’algues et du poivre. Ne saler pas !! Les algues le sont déjà. Ajouter un peu de vin blanc, si vous le souhaitez.

Préparer les dos de cabillaud.

La préparation est simple. A four chaud, 220°, mettre les cabillauds dans un plat. Hop, au four. Attention, pas plus de 8 à 10 minutes. Le cabillaud doit se détacher facilement mais rester légèrement translucide à l’intérieur. Il ne doit pas être archi cuit, sinon, on a du papier mâché en bouche.

Enfin, la présentation !

Pour finir, dresser à l’assiette. Le dos de cabillaud, un peu de sauce par-dessus et une timbale de risotto de sarrasin (je me sers d’un petit ramequin pour réaliser mes timbales). En décoration, ciseler de la ciboulette fraîche, ajouter quelques graines germées de poireaux et des rondelles d’oignons rouges.

Bon appétit ! La prochaine fois, je vous partagerai un autre plat sans gluten, sans lactose d’Hélène, du numéro 13. Un tajine de poulet, au couscous de millet.

Petite interview d’Hélène, pour le défi de chef sans gluten, sans lactose.

Hélène dans son lieu intimiste et hors du temps, restaurant le numéro 13

Arielle, de Ma cuisine a du sens : qu’est-ce qui t’a amené à proposer une recette sans gluten, sans lactose et sans sucre pour Ma cuisine a du sens.
Hélène du numéro 13 : Je trouvais l’idée sympa. Ce n’est pas un gros défi pour moi. J’ai des clients encore plus compliqués !! sans gluten + sans lactose + sans fruits à coques + sans miel + végan. Quand je fais un plat pour eux, les autres clients se régalent aussi. Ce qui me plaît, c’est que cela m’oblige à chercher, tester, faire des essais.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Justement, comment gères-tu les demandes des personnes intolérantes ou allergiques dans ton établissement ?
Hélène du numéro 13 : Comme les autres !!! (et cela venait du cœur). Mes clients sont obligés de réserver avant de venir. Alors, si vous avez des intolérances ou régimes particuliers, idéalement, parlez m’en lors de votre réservation. Je fais mes préparations le matin pour le midi. Donc, cela ne me pose aucun problème. Je peux adapter. Et je fais souvent pour mes autres clients aussi. Ils adorent et découvrent d’autres céréales comme le sarrasin ou le millet.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Si tu avais envie de partager un dernier mot, un dernier sentiment ou une émotion avec Ma cuisine a du sens, ce serait….
Hélène du numéro 13 : Le partage. La cuisine, c’est un partage. J’aime beaucoup ce mot. Il est gai, va de l’avant, amène la joie, est optimiste. Il y a une notion d’avenir aussi. D’ouverture. D’apprentissage. J’adore apprendre !
On partage, on aime.
Cela m’évoque aussi les couleurs. Les couleurs des gens, les couleurs des choses…
Et puis, le partage dans les sensations, le goût, l’odorat, le toucher, la vue. Le partage dans tous ces sens !

Arielle, de Ma Cuisine a du sens. J’adore !! Le partage dans tous ces sens. Ma cuisine a du sens. Oui, je suis entièrement connectée à ce mot aussi. Et je te rejoins complètement dans ce que tu y mets derrière : amour, ouverture, découverte, apprentissage, re-liance, et sens. Merci beaucoup de ton accueil. Et prochainement, je publierai la recette du tajine au poulet avec un couscous de millet.

Me voilà repartie avec mes boîtes ! Oui, j’ai gouté, j’ai beaucoup aimé et je suis repartie avec les 2 assiettes dans des petites boîtes. C’est trop chouette, car ma journée n’était pas terminée. Arrivée prévue à la maison vers 19h30/20h. Mmmm. Le repas de ce soir… fait. Avec ma petite puce, nous nous sommes partagé les plats. J’ai adoré la sauce citronnée aux algues servi avec le dos de cabillaud. Onctueuse, gourmande, acidulée et ce petit air marin des algues. Splendide. J’ai été aussi surprise par le risotto de sarrasin. C’est une super idée. A la fois croustillant et moelleux, les petites graines de blé noir étaient très sympas en bouche. Je referais, c’est sûr !!

Aller déjeuner chez Hélène

Restaurant numéro 13
13 rue Jean Racine – 35000 Rennes

Attention, réserver !
Tél. 06 83 52 15 82
Sa page Facebook

Ouverture

• Tous les midis du lundi au vendredi, sur réservation
• Le soir, seulement pour des groupes et selon l’agenda d’Hélène (car elle a prend soin de garder son intimité et sa vie de famille).