Pesto à l’ail des ours

C’est la saison de l’ail des ours !! Et elle ne dure que quelques semaines. Je vous propose de réaliser un pesto à l’ail des ours et un beurre végétal à tartiner sur du bon pain, servi avec une tranche de truite fumée. Une petite entrée toute en finesse et pleine de saveurs.

Il y a dans la nature des petites merveilles. L’ail des ours (de son petit nom latin aillum ursinum) en est une. Et mon histoire avec cette plante de sous-bois est une belle rencontre.

Ail des ours de mon jardin. A côté et en dessous, de la menthe marocaine qui prendra toute son ampleur une fois l’ail des ours fané

Mon histoire avec l’ail des ours

Pour mon anniversaire, mon chéri d’amour m’avait emmené il y a quelques années dans un joli gîte en pierre dans le Forez. La personne qui tient ce gîte est aussi paysanne. Elle cultive quelques plantes aromatiques et cueille beaucoup de plantes sauvages pour les transformer en pesto, sirop, confiture. Et le mois d’avril est le mois de l’ail des ours !!

Elle revenait du marché où il lui restait 2 bottes d’ail des ours, qu’elle nous a gentiment mis à disposition. Mais comment accommoder ces feuilles vert tendre, élancées aux senteurs douces d’ail frais ? Notre promenade du matin, à la recherche de quoi manger, nous emmène vers un minuscule marché. Et là, oh merveille. Un producteur de truite fumée, un boulanger (pour mon chéri), un torréfacteur, un maraîcher et 2 ou 3 autres commerçants.

Pour notre déjeuner, ce sera beurre végétal à l’ail des ours sur une tranche de bon pain pour mon chéri d’amour et des pains de fleurs à la châtaigne pour moi (à l’époque, je n’avais pas encore trouvé LA recette du pain des fainéants sans gluten (l’atelier en vidéo ici) et je n’avais pas du prendre avec moi, mon pain de riz, facile et gourmand). Un déjeuner royal, avec un petit vin blanc bien frais trouvé aussi sur le marché.

L’ail des ours, une printanière à ne pas confondre

Cette jolie plante aromatique ressemble à s’y méprendre au muguet ou à la colchique d’automne. Elles vivent dans les sous-bois, dans des endroits humides. Elles poussent toutes les deux à peu près à la même période (mars, avril, mai).

Mais, la ressemblance s’arrête là. La fleur du muguet est bien connue avec ses petites clochettes et son odeur entêtante si on oublie un bouquet dans une voiture ou une pièce fermée. Le colchique d’automne a une fleur rose lilas. L’ail des ours, comme son nom l’indique sent l’ail ! Et sa fleur est une petite fleur blanche en étoile.

Fleur et graine d’ail des ours

Autre point de différenciation : le muguet comme le colchique d’automne sont toxiques à la consommation. Alors que l’ail des ours est un vrai délice printanier. Les feuilles, les boutons et les fleurs sont comestibles. Vous pourrez le déguster en pesto, haché finement sur une salade ou sur une pizza (voir ma pate à pizza facile et rapide, sans gluten), servi avec une viande rouge ou un poisson.

L’ail des ours et ses propriétés

L’ail des ours a de nombreuses vertus et ce serait bien dommage de le cuire. Mais, c’est possible. Les principes actifs de l’ail des ours sont sensiblement les mêmes que l’ail commun, mais en plus concentrer ! Très riche en huile essentielle sulfurée et en vitamine C, l’ail des ours est un antibiotique naturel, un puissant antimicrobien.

On lui prête d’être intéressant dans les maladies cardio-vasculaires, en réduisant la pression sanguine dans les artères. Il aurait aussi le pouvoir de lutter contre les vers intestinaux (comme son cousin bien connu des cuisinières : l’ail), servirait d’antiseptique intestinal en stoppant les fermentations et aiderait le microbiote à se stabiliser. Il permettrait de lutter contre les diarrhées chroniques et aigües ainsi que contre la constipation due à des crampes internes.

En usage externe, il serait bon sur les cors, durillons et verrues. Par contre, dans ce cas-là comme dans d’autres (vers intestinaux par exemple), il faudrait utiliser la gousse d’ail des ours. Et quand on sait qu’il se reproduit via ses bulbes, il est important de ne pas trop en consommer au risque de ne plus en avoir l’année suivante.

Cultiver l’ail des ours, c’est possible

L’ail des ours se retrouve à l’état sauvage dans des sous-bois, au bord de cours d’eau. Il lui faut de l’humidité et de l’ombre. On peut le cultiver en récoltant les graines au mois de mai / juin. En les semant en juillet, on peut avoir de nouveaux plants l’année suivante.

On peut prendre aussi un ou deux plants, à replanter dans des conditions idéales chez soi. Attention de ne pas démunir la zone de ramassage !! Et en laissant la fleur arrivait à maturité et les graines tombées, on laisse aussi Dame Nature faire son travail. Les meilleures graines germeront l’année suivante pour donner naissance à de nouveaux plants.

J’ai eu la chance qu’un ami me donne un plant d’ail des ours l’an dernier. Je l’ai planté dans une zone à l’ombre, très humide. La première année, je l’ai laissé tranquille. Entendez par là que je n’ai récolté ni feuilles, ni fleurs pour manger. J’ai juste récolté quelques graines pour en avoir dans ma grainothèque. Sinon, j’ai laissé faire la nature. Et cette année, je suis surprise et heureuse de retrouver mon plant d’ail des ours, avec une petite famille agrandie 😉

L’ail des ours dans mon jardin. Le plant de l’an dernier s’est multiplié.

Où trouver de l’ail des ours frais, si vous n’avez pas de jardin

En forêt bien sûr. Attention de ne pas le confondre avec le muguet. En cassant la tige, il doit avoir une forte odeur d’ail.

N’avez-vous pas près de chez vous, un petit producteur qui prendrait un peu de temps pour aller balader en forêt et ramasser pour vous quelques bottes d’ail des ours. Ils le vendent en direct, dans des paniers ou sur des marchés. J’ai même entendu dire que dans certaines régions, ils cultivent par champs entiers l’ail des ours. Je me demande si ce n’est pas dans l’Est de la France.

Ail des ours sur le marché de Dijon, autour des Halles centrales

Enfin, on peut aussi en trouver en magasin bio ou dans les épiceries fines, en pesto ou en sec. A mon sens, la saveur n’est plus la même. J’adore les produits frais, de saison et locaux. Je trouve un certain charme aux premiers radis, aux premières fraises, aux premières tomates, aux premières courges, aux premiers choux. Dans les plantes sauvages, j’aime aussi la cueillette des premiers pissenlits, des premières orties. Alors, j’aime profiter de la saison de l’ail des ours, au moment où elle arrive.

Bon, petite confidence quand même. Je vais préparer un pot de pesto d’ail des ours pour le prochain Noël 😉

L’ail des ours en cuisine, quelques idées

• Finement haché, ajoutez-le à une salade pour lui redonner du peps ! ou sur une poêlée de légumes juste avant de la servir. J’ai testé une ratatouille de printemps avec des blettes, des épinards, un oignon frais et un coulis de tomate maison (que j’avais congelé l’été précédent). 2 feuilles d’ail des ours finement hachées au moment de passer à table, c’était merveilleux !
• En pesto : pour remplir quelques tomates cerises, manger avec des radis roses, sur des pâtes ou du riz. Et pour ceux qui peuvent, pourquoi ne pas l’essayer avec un fromage de chèvre frais ?
• En beurre : sur une viande rouge, laisser fondre délicatement une noix de beurre végétal à l’ail des ours, sur des pâtes, une pomme de terre au four (ou une patate douce au four 😉).

Pesto ail des ours

Pesto d’ail des ours, préparé au CFPPA de Montmorot dans le Jura lors de ma formation Transformation des plantes aromatiques et médicinales

Après une jolie récolte d’ail des ours, laisser pré-faner les feuilles 24 h. C’est-à-dire les laisser bien à plat, dans un endroit sec et à température ambiante, pour que les feuilles commencent à faner ! En effet, lorsqu’elles fanent, les feuilles perdent de l’eau, ce qui est un atout pour conserver un légume frais dans l’huile. Car plus il y a de l’eau, plus on a des chances de louper notre conserve !!

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : Aucun
Temps de repos : 1 semaine au moins

Ingrédients
250 g d’ail des ours pré-fanés
150 g d’huile d’olive
150 g d’huile de tournesol désodorisée
25 g de vinaigre de cidre
3 g de sel fin

Mélanger les huiles avec le vinaigre et le sel.

Hacher finement l’ail des ours. Incorporer dans le mélange huile/vinaigre/sel.

Mettre en bocaux et recouvrir avec une couche d’huile. Fermer les bocaux et laisser au repos au moins 1 semaine avant la dégustation, pour que tous les arômes se développent.

Astuce culinaire

Dans cette recette pas de pignon de pin, de noix ou noisette comme dans les pestos traditionnels. Pourquoi ? parce que si vous ajoutez des pignons de pin, des noix ou noisettes, votre pesto aura une durée de vie très limité (même en conserve). Car noix, noisettes et pignons de pin ont tendance à rancir. L’astuce, surtout si vous trouvez votre pesto trop huileux ? Ajouter juste avant la dégustation, des noix, pignons ou noisettes mixés grossièrement 😉

Beurre végétal à l’ail des ours et truite fumée – sur du pain pour mon Amour et des pains de fleur à la châtaigne pour moi

Beurre végétal à l’ail des ours

Une recette simple et gourmande pour utiliser quelques feuilles d’ail des ours.

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : Aucun
Temps de repos : ½ journée si possible !

Ingrédients
50 g de beurre végétal
3 à 4 feuilles d’ail des ours

Hacher finement l’ail des ours. Incorporer dans le beurre végétal et bien malaxer. Remettre au frais. Idéalement, attendre 1/2 journée avant de le déguster. Les arômes vont se mélanger au beurre végétal pour plus de puissant à la dégustation.

Conseil culinaire

Ce beurre accompagne bien volontiers des tranches de truite fumée sur du pain sans gluten pour moi. A moins de vous laisser tenter par une noisette de beurre à l’ail des ours sur une viande rouge ou des pâtes !