Défi de chef sans gluten, avec Dimitri du Goût des Autres.

Je relance le défi de chef sans gluten sans lactose ! Aujourd’hui, c’est Dimitri, chef du restaurant Le Goût des Autres à Rennes qui se lance. Proposition audacieuse mais elle vous fera découvrir un joli légume que l’on n’a pas l’habitude de cuisiner : le fenouil. J’ai été bluffé !

Il y a un peu plus d’un an, je démarrais une belle aventure avec quelques restaurateurs et professeurs de cuisine. Je leur lançais un défi. Un défi de chef sans gluten, sans lactose. Leur objectif : réaliser un plat (entrée, plat ou dessert) sans gluten, sans lactose et sans bien d’autres choses encore (je vous raconte le début de mon aventure ici).

Mes objectifs.

• Proposer des recettes de chef sans gluten, sans lactose sur Ma Cuisine a du sens.
• Mais aussi, faire passer un message auprès des professionnels de la restauration. En les invitant à réfléchir à un plat « sans », j’avais envie de faire un petit pas pour une prise de conscience que l’on peut se faire plaisir et cuisiner simplement même si on ne mange pas de pain, de beurre, de crème, des pizzas ou des hamburgers !

Pour les restaurateurs, ce défi de chef sans gluten est un moyen de réinventer leur cuisine. C’est aussi une prise de conscience. Manger sans gluten sans lactose ou sans bien d’autres choses n’est pas une tare. Pour certains d’entre nous, c’est vital. Notre santé est en jeu ! Et les restaurateurs peuvent réfléchir à une offre qui répondent à nos besoins, tout en comblant nos sens ! Leur imagination culinaire est débordante. Leur créativité et l’amour du produit devrait guider leurs pas.

Malheureusement, beaucoup de restaurant proposent une carte à rallonge avec de jolis plats au nom évocateur, dont la présentation vous laisserait croire que c’est du fait maison, mais qui cachent bien des secrets. Plats sous vide, préparés par des industriels de l’agro-alimentaire avec de nombreux additifs (pour la couleur, le goût et je ne sais quoi encore) ou des conservateurs (pour la conservation, pardi !).

Mais revenons à notre défi de chef sans gluten, sans lactose.

Premières recettes du défi de chef sans gluten sans lactose

Fabrice Beugnot avait commencé l’aventure du défi de chef sans gluten de Ma Cuisine a du sens, en proposant une tarte gourmande aux fraises. Puis, Didier Pilon, professeur de cuisine dans un lycée hôtelier m’avait concocté des croquettes de courgettes au quinoa, pour des apéros sans gluten très sympas ! Les élèves de terminale BAC Pro Cuisine, du lycée hôtelier Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux, avaient revisité la crêpe. Ils avaient cuisiné une crêpe sans gluten sans lactose, au jambon champignon, velouté Mornay. Enfin, Grégory Cuilleron, ancien gagnant d’un dîner presque parfait et animateur de télé, m’avait dévoilé sa recette de blanquette de veau à l’italienne, recette traditionnelle inspirée de ses grands-mères.

Le goût des Autres, restaurant à Rennes dit oui au défi de chef sans gluten de Ma Cuisine a du sens

Restaurant le Goût des Autres à Rennes

Aujourd’hui, c’est Kateline et Dimitri qui ont répondu présent au défi de chef sans gluten, sans lactose. Tous les deux ont l’amour des bons produits et l’envie de faire plaisir à leurs clients. Leur rencontre au Café de la Place dans le Morbihan lors de saisons d’été, leur a donné le goût de travailler ensemble. Kateline en salle et Dimitri en cuisine s’entendent à merveille dans leur travail. Tous les deux ont voyagé : Canada, États-Unis et Australie pour aller à la rencontre d’autres cultures, d’autres façons de travailler, d’autres produits comme les épices, les jeunes pousses ou les fleurs.

Une opportunité à Rennes.

Leur projet de créer un restaurant en commun mûrit tranquillement. Une opportunité se crée sur Rennes, 34 rue Vasselot. Après 2 mois et demi de travaux, ils ouvrent le Goût des Autres le 21 janvier 2017. Dans une ambiance chaleureuse de bois, briques et fer forgé (matériaux qui les avaient touchés lors de leurs expériences respectives au Canada), Kateline et Dimitri proposent une restauration qui fait la part belle aux produits, aux différentes influences des pays traversés par Dimitri.

Leurs valeurs

J’ai beaucoup aimé leurs valeurs. Le choix du nom du restaurant : le goût des Autres représente à la fois l’envie d’aller à la rencontre des gens, des cultures et le souhait de faire plaisir. Pour eux, il était essentiel d’avoir une cuisine ouverte où l’on voit Dimitri œuvrait derrière les fourneaux. Aux murs, les tableaux d’artistes créent une ambiance cosy. A peine ouvert, ils s’engageaient aussi pour « les repas suspendus ». Peu connus encore sur Rennes, c’est le principe du café suspendu qui prend ses racines en Italie, à Naples avec le « caffè sospeso ». Vous achetez un café et vous en payez 2. Le deuxième est mis en attente pour un client démuni qui en fera la demande. Un article qui vous dit tout sur cette belle initiative sociale et solidaire.

Au Goût des Autres, quelques personnes en nécessité en ont bénéficié depuis leur ouverture. Mais comme le souligne Kateline, il y a plus de donateurs que de personnes démunis qui poussent la porte du restaurant pour s’assoir à table et manger un bon repas chaud.

Et dans les projets d’avenir ?

Proposer des soirées évènementielles comme des mini-concerts ou du théâtre. Cuisine et culture sont les 2 passions de Kateline, qui, avant de se lancer en restauration, a eu un master de théâtre ! Et en cuisine, travailler des produits comme les jeunes pousses ou les fleurs plairait beaucoup à Dimitri.

Mais la nouveauté de la rentrée 2017…

C’est l’ouverture du restaurant les après-midi en semaine, où vous pouvez manger à toutes heures entre 12h et 19h. Dimitri propose aussi un service traiteur. Vous choisissez votre plat et vous l’emportez avec vous pour le manger au bureau ou chez vous ! Sans oublier, le coin épicerie, qui va grandir avec des produits faits maison comme des cookies et des meringues à tomber parterre ou des produits de petits producteurs que Kateline et Dimitri affectionnent particulièrement. Le restaurant est ouverte en continu du mardi au vendredi – je vous ai mis les horaires, adresse et téléphone après la recette + leur page Facebook).

En conclusion, pour le défi de chef sans gluten sans lactose, Dimitri propose un bar cuit à l’unilatérale avec une salade croquante au fenouil et Granny Smith, assaisonnée d’une vinaigrette à l’orange. Je vous dévoile tout maintenant !

La recette préparée par Dimitri du bar à l’unilatérale et salade de fenouil pomme Granny Smith à la vinaigrette à l’orange

La recette de Dimitri pour le défi de chef sans gluten, sans lactose

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
4 filets de bar
1 fenouil
1 à 2 pommes Granny smith
300 ml de jus d’orange bio sans additif
25 ml d’huile d’olive
Sel, poivre
Ciboulette, piment d’Espelette et quelques agrumes râpés (orange, citron)

Préparer la vinaigrette à l’orange.

Réduire dans une casserole le jus d’orange. De 300 ml, il doit vous en rester 50 ml. Le mettre au frais. Il doit être très froid. Dans un robot (blender ou mon super Vitamix), monter cette réduction de jus d’orange avec une bonne huile d’olive (25 ml environ). Ajouter une pincée de piment d’Espelette (ou plus !), sel, poivre à votre convenance et râper quelques agrumes (orange, citron) bio pour éviter de manger en plus des toxiques !! Réserver au frais.

Pendant ce temps, préparer la salade de fenouil.

Dimitri râpe le fenouil avec une mandoline

Laver les pommes et le fenouil. Vous pouvez enlever la peau des pommes, surtout si elles ne sont pas bio !! sinon, vous pouvez la garder. Râper les pommes et le fenouil avec une mandoline. Vous allez obtenir des tranches. Avec un bon couteau, réaliser des allumettes.

Dans un saladier, mélanger pommes et fenouil. Saler et poivrer à votre convenance. Ajouter un filet d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette et de la ciboulette. Réserver au frais bien ½ heure afin de « cuire » légèrement le fenouil.

Enfin, terminer par la cuisson du poisson.

2 options selon vos ustensiles de cuisine.

• Vous avez une poêle qui passe au four (le manche ne doit pas être en plastique !). Préchauffer votre four Th.6 ou 200°C. Faire chauffer votre poêle sur le gaz ou votre plaque électrique. Lorsqu’elle est bien chaude, mettre vos filets de bar côté peau côté fond de la poêle. Saler et poivrer la chair des poissons. Mettre au four 3 minutes. Et dresser votre assiette avec un peu de salade de fenouil, le poisson et un trait de vinaigrette à l’orange.
• Si vous n’avez pas de poêle qui va au four, comme moi. Faire chauffer votre poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, mettre vos filets de bar côté peau côté fond de la poêle. Saler et poivrer la chair des poissons. Couvrir avec un couvercle. Baisser le feu et cuire à feu doux 3 minutes. Dresser comme précédemment.

Dressage du plat

Conseil culinaire

Vous l’aurez compris, la cuisson à l’unilatérale est une cuisson d’un seul côté du poisson. Il est vrai que nous n’avons pas l’habitude de manger du poisson cuit parfaitement. Il est souvent trop cuit (c’est ma hantise quand je vais manger dans des restaurants ou j’annonce mes intolérances alimentaires. On me sert souvent du riz cuit à l’eau avec une tranche de citron dessus et un poisson trop cuit. Beurk). Mais dans ce cas de cuisson à l’unilatérale, vous avez un poisson cuit parfaitement avec une peau croustillante et une chair fondante. Une merveille !!

Petite interview de Kateline et Dimitri pour le défi de chef sans gluten, sans lactose.

Kateline et Dimitri du restaurant le Goût des Autres 34 rue Vasselot à Rennes

Pour aller plus loin, Kateline et Dimitri ont répondu à mes questions sur cette expérience hors des sentiers battus de leur quotidien.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : qu’est-ce qui vous a amené à proposer une recette sans gluten, sans lactose et sans sucre pour Ma cuisine a du sens.
Dimitri, du Goût des Autres : De nos jours, de plus en plus de personnes ont des intolérances alimentaires. En tant que cuisinier, mon but est de faire plaisir à mes clients. Ma cuisine doit donc s’adapter à ces évolutions gustatives.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Justement, comment gérez-vous les demandes des personnes intolérantes ou allergiques dans votre établissement ?
Kateline et Dimitri, du Goût des Autres : Nous gérons au cas par cas, en nous adaptant aux intolérances de chacun.

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Que vous a apporté personnellement la réalisation de ce plat de poisson au fenouil, sans gluten, sans lactose ?
Dimitri, du Goût des Autres : En tant que chef, toute nouvelle recette est un challenge. Dans ce cas précis, cela l’est encore plus. Car je me dois de proposer un plat élaboré et travaillé mais tout en réduisant l’utilisation d’aliments avec lesquels j’ai l’habitude de cuisiner (comme le beurre salé !).

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Si vous aviez envie de partager un dernier mot, un dernier sentiment ou une émotion avec Ma cuisine a du sens, ce serait….
Dimitri, du Goût des Autres : Je tenais à vous remercier pour cette collaboration, qui m’a permis de réaliser une cuisine différente de celle que j’ai l’habitude de faire. Au goût des Autres, nous aimons partager et donner du plaisir à nos clients. En espérant que cela se sentira à travers cette recette !

Arielle, de Ma cuisine a du sens : Merci à vous deux, Kateline et Dimitri d’avoir répondu présent à mon défi de chef sans gluten, sans lactose. Merci aussi pour la dégustation dans cet endroit cosy et chaleureux du restaurant.

Car, oui, j’ai testé. Et franchement, j’ai été bluffé par la salade de fenouil et pommes granny smith. Je peux le dire maintenant, mais je ne suis pas fan de fenouil. Et je souhaitais remercier Dimitri de m’avoir fait découvrir ce légume, autrement. En salade, le côté croquant du fenouil, acidulé de la pomme granny smith et la douceur sucrée de la vinaigrette font un écrin parfait pour un filet de bar.

J’ai été ravi de cette première aventure du défi de chef sans gluten, sans lactose en Bretagne. J’espère que ce sera le début d’une longue série de jolies rencontres. Car oui, il y a encore des amoureux des produits, des plats savoureux et de l’attention donné à leurs clients. Merci à vous.

Aller déjeuner ou dîner chez Kateline et Dimitri

Restaurant le Goût des Autres
34 rue Vasselot – 35000 Rennes

Tél. 02 99 79 48 10
Leur page Facebook

Ouverture

• Mardi au jeudi de 12h à 19h
• Vendredi de 12h à 19h et de 19h30 à 22h
• Samedi de 19h30 à 22h
• Fermé dimanche et lundi

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