Recettes d’Asie en version locale (excepté le nuoc mâm, quoique 😉 – je vous en parle un peu plus bas dans l’article), avec des légumes de saison et pour certains qui poussent dans le jardin.
La cuisine asiatique m’inspire depuis très longtemps, depuis que j’ai mangé mes premières nems à l’âge de 6 ans. C’était la maman de ma meilleure amie qui les faisait et j’ai tout de suite adoré. Sans oublier mon premier repas entre amis que j’ai organisé à l’âge de 20 ans, c’était un repas aux saveurs asiatiques. Pour le préparer, j’avais même acheté mon premier livre de cuisine. Il m’avait aidé à préparer des Ha Cao, ces bouchées vapeur farcies à la viande ou aux légumes.
Nuoc mâm et sauce soja, deux incontournables des recettes d’Asie
2 produits phares pour préparer des recettes d’Asie et amener une saveur venue d’ailleurs. Ne pouvant pas manger de soja, je n’utilise pas cette sauce que l’on trouve maintenant partout. Mais a-t-elle été dénaturé comme le nuoc mâm ??
Pour ma part, je suis restée au nuoc mâm (sauce d’origine vietnamienne qui accompagne les nems – un super article sur Géo pour quelques explications) que je trouve dans un magasin asiatique de Rennes. Je fais attention de le prendre le plus pur, c’est à dire juste les anchois fermentés et de l’eau. Ensuite, je prépare ma sauce nuoc mâm. Car la sauce se prépare avec du sucre et il y en a souvent trop à mon goût (en plus de ne pas être du bon sucre pour moi). Et dans certaines bouteilles, additifs en tout genre font partis de la liste des ingrédients. Bof… moi aime pas les additifs.
Ma recette pour préparer la sauce nuoc mân
Nuoc mâm pur : 1 cuillère à soupe
Sirop d’Agave : 1 cuillère à café
Jus de citron : 1 à 2 cuillères à café
10 à 15 cuillères à soupe d’eau
Menthe séchée : plein !!
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients sauf la menthe. Goûter pour rectifier dans l’un ou l’autre des ingrédients selon votre goût. Ajouter la menthe séchée que vous mettez plus ou moins en poudre entre vos doigts.
Il n’y a plus qu’à …
Quand je me sens barbouillée (syndrome de l’intestin irritable, S2i pour les intimes), il m’arrive de me faire du riz basmati 1/2 complet et du nuoc mâm. C’est tout. Une sorte de monodiète 😉 qui calme mon petit bidou.
Du nuoc mâm français !
Un restaurateur des bords de Loire, Ambroise Voreux (et oui, si vous suivez TOP CHEF, il a été candidat de la saison 13) prépare son propre nuoc mâm ou plutôt garum avec les poissons de La Loire, pêchés par son associé des Pêcheries Ligériennes (leur concept est à découvrir absolument). Je ne l’ai pas encore goûté, mais je suis curieuse, alors, il va falloir que je pense sérieusement à aller le rencontrer pour de vrai.
Car, je l’ai au téléphone, et sa démarche est vraiment géniale. Il est associé avec un pêcheur des bords de Loire. Dans son restaurant, du poisson et des produits locaux. Sa démarche zéro déchets me parle. Donc, avec les têtes et arrêtes des poisson, il réalise son garum.
Alors, si vous passez par la Touraine, retrouvez Ambroise Voreux au restaurant La Cabane à Matelot, des Pêcheries Ligériennes à Bréhémont. Le restaurant est ouvert d’avril à décembre et la boutique, elle, c’est toute l’année. Il n’a pas de boutique en ligne. Démarche éco-responsable et durable jusqu’au bout de la fourchette 😉. Alors, il va falloir y aller pour goûter sa sauce de poisson !
C’est quoi le garum ?
Wikipédia nous raconte que… [Le garum, ou liquamen est une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique. Elle était composée de chairs ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement.]
Les herbes et les épices
Les incontournables faciles à se procurer : la menthe (famille des lamiacées) et la coriandre (famille des apiacées) poussent aisément dans nos jardins. Une autre plante qui ne laisse pas indifférent (on aime beaucoup ou pas du tout), c’est la coriandre vietnamienne (famille des polygonacées). Elle pousse aussi dans nos jardins si elle a les pieds plus ou moins dans l’eau. A la maison, elle patauge dans la baignoire aux oiseaux 😉.
Quand à la citronnelle, pas évident mais ici, en Bretagne, je sais qu’il y a une productrice qui en cultive, sous serre. Une année, j’ai un pied dans un pot (c’était un plaisir de cuisiner avec). Mais il n’a pas supporté l’hiver. Je n’ai pas de serre pour le mettre à l’abri. Mais je retenterai bien l’expérience en pensant à le rentrer en hiver dans la maison. Car la citronnelle fraîche, c’est vraiment délicieux et complètement dépaysant.
Recettes d’Asie et idées gourmandes
Cette année, je vous propose de revisiter le riz cantonais. Mise à part le riz et le nuoc mâm, tous les produits sont locaux et/ou du jardin, en plus d’être de saison. Oui, les petits pois du riz cantonais en hiver, ils viennent de loin à moins d’en avoir fait des conserves ou mis dans le congélateur. Mais moi, j’ai fini mes réserves du printemps dernier. Comme quoi, je vais devoir penser à en semer beaucoup plus dans le jardin !!
Alors, suivez la recette pour voyager à l’autre bout de la Planète version « j’utilise les produits près de chez moi ».
Riz cantonais revisité avec les légumes du jardin
Ingrédients pour 2 personnes
Radis noir : 1
Betterave avec feuilles : 1
Radis red meat : 1
Carottes : 2
4 à 5 branches de coriandre
Marjolaine, sarriette ou thym
1 œuf
Du nuoc mâm préparé comme indiqué ici
2 verres de riz thaï ou basmati 1/2 complet
Les légumes
Nettoyer tous les légumes, les éplucher et les couper en cubes. Ciseler les feuilles de betterave. Elles se mangent aussi !
Soit faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile, soit les faire cuire à la vapeur douce (ce que j’ai fait avec le Vitaliseur de Marion).
L’omelette
Pas de riz cantonais sans omelette. Je vous propose une version asiatique et aux herbes.
Dans un bol, battre les œufs à la fourchette. Ajouter 2 branches de coriandre ciselées et un peu de marjolaine et sarriette séchées. Ajouter aussi quelques cuillères à soupe de nuoc mâm.
Puis faire cuire votre omelette toute fine dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile quelques minutes. Une fois l’omelette cuite, la mettre dans une assiette pour la couper en petits carrés.
Le riz
Rincer le riz dans une passoire. Puis soit au rice cook soit dans une cocotte en fonte, verser le riz. Ajouter 2 verres d’eau (le verre qui vous a servi à mesurer la dose de riz) et un petit fond en plus. Mettre à chauffer. Attention aux débordements ! Réduire la puissance du feu si besoin.
Votre riz cantonais n’a plus qu’à être mis en assiette !!
Dans les assiettes, dresser un peu de riz à l’aide d’un petit bol. Ajouter les légumes d’un côté, l’omelette de l’autre. Mettre quelques feuilles de coriandre sur les légumes. Ajouter de la sauce nuoc mâm.
Bon appétit !
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