Dans mon défi de chef sans gluten, Dimitri du Goût des Autres, restaurateur à Rennes propose un dessert aux associations inattendues mais oh combien merveilleuses ! Avec sa verrine chocolat sans lactose, tartare aux poivrons et framboises, accompagnées de noisettes caramélisées au sirop d’érable, ce fut un moment magique pour mes papilles !
Il y a 15 jours, je vous avais proposé la recette du bar à l’unilatéral avec une petite salade acidulée de fenouil et pommes Granny Smith du chef Dimitri du Goût des Autres. Aujourd’hui, Dimitri s’essaie aux desserts sans gluten et sans lactose, avec sa verrine chocolat sans lactose, tartare poivron framboise et noisettes caramélisées au sirop d’érable. Une belle expérience pour lui, qui breton d’origine, n’a pas l’habitude d’utiliser des produits sans lactose ! Ah, le beurre salé et la crème fraîche, toute une institution en Bretagne !
Le Goût des Autres, restaurant rennais
Joli restaurant à Rennes, tenu par Kateline et Dimitri depuis janvier 2017, le Goût des Autres propose une cuisine inventive autour de bons produits de la région. Moi, j’adore, car enfin un restaurant où on peut manger des légumes. Cela change des restaurants de pâtes, de pommes de terre et de hamburgers !!
Kateline est au service et Dimitri derrière les fourneaux de sa cuisine ouverte. Je vous racontais déjà leur histoire dans l’article sur le bar à l’unilatéral que Dimitri m’avait proposé pour la première du défi de chef sans gluten en Bretagne (clic ici pour tout savoir).
Le Goût des Autres, une cuisine de bons produits locaux et de légumes !
Quand j’ai découvert ce restaurant, j’ai été touché par les saveurs utilisées par Dimitri dans ces plats. Ses voyages en Australie et au Québec font de sa cuisine une cuisine du monde, avec des influences asiatiques. J’adore. Et puis, ce que j’aime par-dessus tout, c’est une cuisine qui fait la part belle aux produits locaux et aux légumes !
Si vous venez au Goût des Autres pour manger des pâtes, passez votre chemin. Ici, les légumes ne sont plus dans votre assiette en guide de décoration comme on peut trouver dans certains restaurants. L’exemple le plus flagrant : 3 haricots verts autour d’une tranche de lard. Beurk… Au Goût des Autres, les portions de légumes sont généreuses. Elles font même parties intégrantes du plat. Associés à une viande mijotée ou un poisson cuit à la perfection, les légumes sont sublimés. Et certains jours, il y a même de la soupe en entrée. En tout cas, moi, j’adore !
Le Goût des Autres, des valeurs à partager
Si vous souhaitez en savoir plus sur le restaurant et les belles valeurs que Kateline et Dimitri diffusent au quotidien auprès de leurs clients, je vous invite sur la recette du bar à l’unilatérale et sa salade de fenouil et pommes Granny Smith, vinaigrette à l’orange, où je vous dis tout sur le Goût des Autres. Il y a même, sous la recette, une interview de Kateline et Dimitri sur comment ils ont vécu le défi de chef sans gluten et surtout, comment ils accueillent les personnes intolérantes au gluten et au lactose dans leur restaurant.
Verrine chocolat sans lactose, tartare poivrons framboises et noisettes caramélisées au sirop d’érable
Aujourd’hui, Dimitri va nous proposer un dessert gourmand, facile à refaire à la maison. Enfin, pour moi, j’ai un truc pas clair avec les meringues. Je n’y arrive pas. Ce n’est pas mon truc. Mais bon. C’est moi ! Et là, c’est Dimitri qui vous dit tout sur la façon de réaliser des meringues suisses.
Et si vous êtes comme moi, vous pouvez aussi les acheter dans le commerce ou chez Kateline et Dimitri, au Goût des Autres. Depuis septembre, ils ont ouvert un coin épicerie dans le restaurant avec un service traiteur toute la journée sur les plats du jour. Les meringues à la mode suisse sont aussi en vente chez eux ! avec d’autres petits gâteaux que Dimitri confectionne. Attention, gluten dans les cookies et autres petits gâteaux. Mais pour offrir à des personnes tolérantes au gluten, c’est super ! Et dans les meringues, il n’y a pas de gluten. Alors, faites-vous plaisir !
Et puis, les meringues suisses ne sont pas non plus l’ingrédient principal de la recette. A la maison, vous pouvez réaliser juste la verrine chocolat sans lactose et le tartare de poivron framboises au sirop d’érable !
Association inattendue avec le poivron et la framboise pour cette verrine chocolat sans lactose
Alors, pour cette verrine chocolat sans lactose, Dimitri a joué sur une association inattendue mais extrêmement délicieuse. L’association poivrons – framboises – sirop d’érable est une merveille pour les papilles.
Pour la verrine chocolat sans lactose, rien de plus simple. Lait végétal + agar agar + chocolat. Facile à refaire à la maison en variant les goûts : lait d’amande, lait de coco, lait de noisette ou lait de soja, c’est selon vos goûts et ce que vous avez sous la main. En option, 1 ou 2 gouttes d’huile essentielle de Bergamote. Et pour le côté breton, une pointe de fleur de sel ! Dans la recette ci-dessous, je vous donne un petit truc si vous n’êtes pas fan de la texture que donne l’agar-agar à une crème.
Le petit plus de la verrine chocolat sans lactose : noisettes caramélisées au sirop d’érable
Et puis, je suis devenue fan des noisettes caramélisées au sirop d’érable de Dimitri. Il devrait en faire pour vendre dans son épicerie type sachet de chouchou Je pense que si ma grande puce avait été là aussi, elle aurait mangé toute la boîte, tellement c’est bon. De mon côté, j’ai adoré et tout manger aussi 😉. Enfin pas la boîte. juste les quelques noisettes que Dimitri avait mis en déco sur la verrine ! Et en tant que fan de sirop d’érable, j’ai eu réalisé des plats où le sirop d’érable entrait dans la composition comme un bo bum de canard laqué au sirop d’érable (oui, oui, un truc magique – c’est ici). Puis, sur un salon bio, j’avais trouvé des flakes de sirop d’érable que je saupoudrais sur mes chouquettes sans gluten (la recette est aussi ici 😉).
Alors, voici la recette de Dimitri : verrine chocolat sans lactose, tartare de poivrons et framboises aux noisettes caramélisées au sirop d’érable.
Recette pour 4 à 8 personnes (c’est selon la taille des verrines et de la gourmandise des convives 😉)
La verrine chocolat sans lactose
Ingrédients
1 litre de lait végétal (coco, amande, noisette ou soja)
3 g d’agar agar
400 g de chocolat à 70%
En option
1 à 2 gouttes d’HE de Bergamote
1 pointe de fleur de sel
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Repos : 24h
Dans une casserole, délayer le lait avec l’agar-agar. Porter à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes. Stopper la cuisson. Ajouter les carrés de chocolat. Laisser fondre avant de remuer au fouet.
Mettre en verrine. Après refroidissement, conserver au réfrigérateur.
Conseil culinaire
Pour la verrine chocolat sans lactose, mon petit truc, si vous n’êtes pas fan de la texture avec l’agar-agar. A la préparation que propose Dimitri, ajouter un berlingot de crème de riz (soit 20 cl). La texture sera alors moins cassante et plus onctueuse.
Le tartare poivrons framboises
Ingrédients
250 g de framboises
250 g de poivrons confits
4 cuillères à soupe de sirop d’érable
En option
Quelques feuilles de basilic
Temps de préparation : 10 minutes
Repos : 1 heure
Les poivrons confits sont le plus souvent utilisés dans la cuisine méditerranéenne. Vous pouvez les trouver en magasin dans des bocaux déjà tout prêts. Ils entrent dans la composition des salades de poivrons à l’huile d’olive, servie à côté d’un couscous. On en trouve aussi du côté de l’Italie, faisant parti des fameux antipasti. En Espagne, ils pourront être enrobés d’anchois !
Couper les poivrons confits en brunoise*. Mettre dans un saladier avec les framboises. En réserver quelques-unes pour la décoration. Ajouter 4 cuillères à soupe de sirop d’érable. Bien mélanger et laisser macérer au frais 1 heure.
En option, vous pouvez ajouter à cette brunoise de poivron/framboise au sirop d’érable, quelques feuilles de basilic ciselées.
*En cuisine, une brunoise est une garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 mm de section. La technique : découper des bandes de 2 à 3 mm d’épaisseur en couteau. Puis les bandes sont superposées les unes sur les autres, leur face plate contre le plan de travail. Tailler très finement des bâtonnets de 2 à 3 mm de largeur dans le sens de la longueur, puis 2 à 3 mm dans le sens de la largeur. On obtient des petits carrés de 2 mm de côté. La brunoise agrémente une salade, des petits légumes ou une sauce tomate aux petits légumes.
Les noisettes caramélisées au sirop d’érable
Vous pouvez en faire un peu plus et les conserver dans une boîte. Je vous avertis ! C’est addictif 😉
Ingrédients
30 g de noisettes sans la peau
30 g de sirop d’érable
Dans une casserole, monter votre sirop d’érable à 121°C. Ajouter les noisettes. Faites cuire quelques secondes. Puis, stopper la cuisson. Idéalement, mettre les noisettes sur un marbre pour les refroidir.
Les meringues suisses.
Ingrédients
2 blanc d’œuf
150 g de sucre ou de miel
Préparer un bain-marie. Dans une grande casserole, faire chauffer de l’eau. Quand l’eau bout, laisser le feu allumé et l’eau bouillir, le temps de monter vos blancs en neige. Pour ce faire, mettre dans un saladier (ou un cul de poule) qui va dans la casserole pleine d’eau, les 2 blancs d’œuf avec le sucre ou le miel. Monter les blancs + sucre au fouet au-dessus du bain-marie. Dimitri nous conseille de les monter jusqu’au ruban. C’est quand la meringue tient au fouet ! Et fait une sorte de ruban. Ne me demander pas, je vous l’ai dit. je ne suis pas douée pour faire les meringues. Mais, c’est promis, j’essaierai. Et je vous dirais tout sur la page Facebook ou Instagram de ma Cuisine a du sens ! Alors, n’hésitez pas à me suivre, liker ou vous abonner !
Allumer votre four en chaleur tournante à 100°C. Avec une cuillère, déposer des quenelles (ou petits boudins) de meringue sur une tôle avec un papier de cuisson. Et si vous avez une poche à douille, c’est encore mieux pour réaliser vos meringues. Enfourner pendant 30 minutes.
L’astuce de Dimitri pour la cuisson des meringues !
Ne pas fermer complètement la porte du four lors de la cuisson des meringues. Pour cela, coincer une petite cuillère (attention de ne pas en mettre une avec un manche en plastique !), entre la porte du four et le four. Cela évite de fermer complètement le four.
Le dressage des verrines chocolat sans lactose
Sur une jolie assiette de présentation, présenter la verrine chocolat sans lactose, avec un peu de tartare de poivron framboise au sirop d’érable par-dessus. A côté, un peu de tartare avec quelques noisettes caramélisées et des framboises nature. Ajouter 1 ou 2 meringues suisses pour la décoration.
Conseil culinaire
Ce dessert gourmand sans gluten sans lactose peut aussi se proposer avec une petite crème à la mangue. Tout simplement, mixer la chair d’une mangue avec quelques cuillerées de lait de coco. Gouter et si besoin, ajouter un trait de sirop d’érable.
On trouve aussi des cubes de mangue dans les magasins spécialisés en surgelés. Un plaisir gourmand de temps en temps, c’est chouette pour le moral aussi !
Aller déjeuner ou dîner chez Kateline et Dimitri
Restaurant le Goût des Autres
34 rue Vasselot – 35000 Rennes
Tél. 02 99 79 48 10
Leur page Facebook
Ouverture
- Mardi au jeudi de 12h à 19h
- Vendredi de 12h à 19h et de 19h30 à 22h
- Samedi de 19h30 à 22h
- Fermé dimanche et lundi
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